Musta tee tryffeli

Tryffelimassa

1. Kiehauta Arla Vispikerma ja lisää tee, anna hautua 4 min ja siivilöi. Tarkista että makukermaa jää oikea määrä, lisää tarvittaessa Arla Vispikermaa. Lämmitä makukerma ja inverttisokeri kattilassa. Sulata suklaa ja emulgoi se lämpimän makukerman kanssa, viimeistele emulsio sauvasekoittimella. Kun emulsio on n.37°C niin poraa Arla Meijerivoi sekaan. Anna ganachen kristallisoitua viileässä. Muotoile kristallisoituneesta ganachesta n.10g möykky-jä. Pyörittele möykyt temperoidussa tummassa suklaas-sa ja tiputa ne suoraan kaakaojauhoihin. Nosta tryffelit kaakaojauheesta ja putsaa ne ylimääräisistä kaakaojau-hoista.

Tumma suklaan temperointi

1. Sulata suklaa ja lämmitä se 53-55°C. Kaada noin ¾ suklaasta marmoritasolle ja liikuttele suklaata siinä niin että sen lämpötila tippuu 28-29°C. Siirrä suklaa marmorilta kulhoon missä on loput lämpimästä suklaasta. Sekoita hyvin ja tarkista että lämpötila on noussut 32-33°C. Jos lämpötila on jäänyt alle käyttölämpötilan niin voit varovasti lämmittää suklaata lämpöpuhaltimella. Jos lämpötila on kohonnut yli käyttölämpötilan niin aloita alusta.