Tulosta

Suklaata, suklaata ja suklaata

Laita valkuainen yleiskoneeseen vatkautumaan ja lisää sokeri hitaasti sekaan. Kun marenki on valmis niin nostele tomusokeri sekaan. Sulata suklaa ja nostele sekaan. Pursota marenki väärinpäin olevan silikonimuotin päälle ja kuivaa uunissa. Anna jäähtyä ja irrota. Penslaa marengit sisäpuolelta tummalla suklaalla.

Kiehauta kerma ja mausteet. Paahda sokeri. Lisää kerma sekaan ja sekoita tasaiseksi. Keitä kinuski halutun paksuiseksi ja vatkaa voi sekä suola sekaan. Anna jäähtyä ja laita pursotinpussiin.

Laita kuiva-aineet yleiskoneen kulhoon ja sekoita. Leikkaa voi kuutioksi ja lisää sekaan. Sekoita taikina hiekkamaiseksi käyttämällä melaa. Kaada strösseli leivinpaperille ja paista 150°C:ssa n.20min. Anna jäähtyä.

Sekoita liivatejauhe tupla määrään kylmää vettä ja anna turvota. Kiehauta maito, glukoosi ja liivate. Sulata suklaa ja emulgoi se kuuman nesteen kanssa. Lisää kylmä kerma sekä appelsiininkukkavesi sekaan bamixilla poraten. Anna kristallisoitua yön yli. Laita massa pursotinpussiin.

Kypsennä maito, kerma1, keltuainen ja sokeri 84°C ja siivilöi. Sulata suklaa ja emulgoi se custardin kanssa. Vaahdota kerma2 pehmeäksi vaahdoksi. Kun suklaaemulsio on 45°C niin nostele kerma sekaan. Täytä muotit ja pakasta.

Sulata suklaa ja voi keskenään. Sekoita ja siivilöi maali maalipurkkiin. Ota jäiset mousset irti muoteista ja laita ne leivinpaperille pellille. Maalaa jäiset mousset ja nosta ne suklaa laattojen päälle sulamaan jääkaappiin.

Sulata suklaa ja lämmitä se 53-55°C. Kaada noin ¾ suklaasta marmoritasolle ja liikuttele suklaata siinä niin että sen lämpötila tippuu 28-29°C. Siirrä suklaa marmorilta kulhoon missä on loput lämpimästä suklaasta. Sekoita hyvin ja tarkista että lämpötila on noussut 32-33°C. Jos lämpötila on jäänyt alle käyttölämpötilan niin voit varovasti lämmittää suklaata lämpöpuhaltimella. Jos lämpötila on kohonnut yli käyttölämpötilan niin aloita alusta. Levitä temperoitunut suklaa suklaakalvolle. Anna suklaan hetken aikaa kristallisoitua, stanssaa suklaasta hieman marenkia leveämpiä kiekkoja ja anna kristallisoitua loppuun painon alla.

Pursota keskelle lautasta pieni tippa Ivoire-valkosuklaa-appelsiininkukka namelkaa jarruksi. Laita marenki siihen kulhopuoli ylöspäin. Täytä marenki lähes täyteen karamellikastiketta. ripottele kastikkeen päälle suklaa-manteliströsseliä. Nosta suklaalaatta, minkä päällä on suklaamousse, sen päälle. Pursota namelakasta suklaalaatan reunaan pisaroita ja asettele appelsiinin segmentit paikoilleen.