Tulosta

Mustikkaa ja valkosuklaata

Aja sokeri ja kuusenkerkkä kutterissa hienoksi. Vaahdota kuusenkerkkäsokeri, suola sekä kananmuna paksuksi vaahdoksi. Sekoita jauhot keskenään ja siivilöi ne vaahdon sekaan samalla nostellen vaahtoa. Nostele kerma sekaan. Sulata Arla Meijerivoi ja nostele se sekaan. Laita massa freimeihin ja paista 160°C:ssa uunissa kunnes kypsiä. Kun kakku on jäähtynyt niin leikkaa siitä paistopinta pois. Stanssaa kakusta donitsin mallisia kiekkoja.

Sekoita sokeri ja pektiini keskenään. Laita mustikat kattilaan ja anna hetki sulaa. Lisää sokeri-pektiini seos sekaan kolmessa osassa aina sekoittaen se sekaisin. Kiehauta, laita muotteihin ja pakasta.

Sekoita liivatejauhe tupla määrään kylmää vettä ja anna turvota. Kiehauta maito ja lisää turvotettu liivate sekaan. Sulata suklaa ja emulgoi se lämpimän maidon kanssa. Vaahdota kerma pehmeäksi vaahdoksi. Kun suklaaemulsio on 30°C niin nostele kerma sekaan. Pyöritä jäiset mustikkahillopallot moussessa ja jäädytä ne. Pyöritä pallot uudelleen moussessa ja laita ne ringin muotoon, kuusenkerkkä kiekon kokoiseksi ja pakasta.

Aja kaikki sekaisin sauvasekoittimella ja anna maustua yön yli jääkaapissa. Siivilöi kastikesiivilän läpi.

Sulata suklaa ja voi. Sekoita keskenään ja siivilöi maali maalipurkkiin. Maalaa jäiset valkusuklaa-mustikka rinkulat kauttaaltaan ja nosta ne kuusenkerkkäkakkujen päälle. Jätä ne sulamaan jääkaappiin.

Kiehauta mustikat, vesi ja sokeri kattilassa. Kaada liemi kastikesiivilään valumaan, siivilöi liemi vielä Carita-liinan läpi. Sekoita mehu sekä agar ja kiehauta. Anna hyytyä ja jäähtyä kunnolla. Laita blenderiin, aja tasaiseksi (tarvittaessa lisää hieman mehua). Vakumoi ilmakuplat pois ja laita se pursotinpussiin.

Leikkaa noin puolet mustikoista puoliksi. Leikkaa suolaheinä sifonetiksi Sekoita mustikat, sifonetit ja hieman mustikka fluid geliä.

Sulata suklaa ja lämmitä se 45-48°C. Kaada noin ¾ suklaasta marmoritasolle ja liikuttele suklaata siinä niin että sen lämpötila tippuu 26-27°C. Siirrä suklaa marmorilta kulhoon missä on loput lämpimästä suklaasta. Sekoita hyvin ja tarkista että lämpötila on noussut 30°C. Jos lämpötila on jäänyt alle käyttölämpötilan niin voit varovasti lämmittää suklaata lämpöpuhaltimella. Jos lämpötila on kohonnut yli käyttölämpötilan niin aloita alusta. Kun suklaa on temperoitu niin levita se suklaakalvolle, anna suklaan hetki kristallisoitua ja stanssaa se kakun kokoisiksi "donitseiksi".

Nosta kuusenkerkkäkakku, missä on mustikka-valkosuklaamousse päällä, keskelle lautasta. Irrota valkosuklaalaatat kalvoista ja laita se siihen päälle. Asettele mustikkasalaatti laatan päälle rinkiin. Koristele syötävillä kukilla.