Print
In soja gemarineerde zalm, luchtige Loki-crème en groene tomaten
Rauwe gemarineerde sojazalm biedt vet, zout en zoetheid. Daarbij komt zuur van rauwkost van rauwe groene tomaten en ingelegde rode uien. De lendenen dragen umami bij en de bitter komt uit de schotel. Dit voorgerecht heeft het hele palet.
&w=768&h=434&mode=crop&ak=f2a0e251&hm=bc279341)
- Breng alle ingrediënten aan de kook en laat het koken tot de suiker is opgelost. Laat de marinade volledig afkoelen.
- Doe de zalmplakjes en de marinade in een voedselveilige plastic zak. Laat de zalm een nacht marineren in de koelkast.
- Breng de suiker en azijn aan de kook, voeg de ui toe en laat ca. 3 minuten Haal ze uit de marinade en bewaar de rest van de marinade voor de ingemaakte brunoise.
- Doe de marinade en ui in een pan en breng aan de kook in ca. 3 minuten en laat het afkoelen. Roer het samen met de groene tomaten.
- Meng alle ingrediënten tot een gladde consistentie. Doe het in een sifonfles en voeg een patroon toe.
- Schik de rauwkost van groene tomaten op de bodem van 10 borden, leg de gemarineerde zalm erop, samen met de gepekelde uienschillen en brunoise. Werk af met Loki-sifon en garneer.
