Viseitjes, aardappelen en karnemelksaus met dille

Herfstaardappelen

1. Steek met een lepel halve bolletjes uit de aardappelen.
2. Vacuümverpak de aardappelbolletjes en de overige ingrediënten.
3. Stoom ze gaar op 96 °C gedurende ongeveer 10-15 minuten, of tot ze gaar zijn. Breng op smaak met zout.

Ingelegde komkommer

1. Breng het inmaakvocht (azijn, water, suiker) aan de kook.
2. Steek ook van de komkommer halve bolletjes uit.
3. Giet de afgekoelde vloeistof erover en laat intrekken.

Eierdooiercrème

1. Kook de eidooiers in een vacuümzak op 68 °C in de stoom gedurende ongeveer 30-40 minuten.
2. Zeef de eidooiers door een fijne zeef.
3. Breng op smaak met zout, zwarte peper en raapzaadolie.
4. Vacuümverpak de eidooiercrème in een spuitzak.

Karnemelksaus

1. Doe de karnemelk in een blender en mix deze voorzichtig met de xanthaan tot de saus iets dikker wordt.
2. Breng de karnemelk vervolgens op smaak met citroensap, zout, suiker en zwarte peper.
3. Voeg bij het serveren dille-olie toe aan de karnemelksaus.

Dille-olie

1. Blend de dille en olie tot de olie warm wordt door de wrijving.
2. Zeef door een doek en laat afkoelen.

Serveren

1. Verdeel de aardappelbolletjes, ingelegde komkommer, eidooiercrème, karnemelksaus en dille‑olie op het bord.
2. Schep er de viseitjes bovenop.
3. Garneer met kruiden.