Print
Gekarameliseerde uien met een mousse van blauwschimmel en roomkaas
Gekarameliseerde uien: rooster langzaam in volle boter tot donkerbruin en zoet voor natuurlijke rijkdom en diepte van smaak zonder haast. Mousse van blauwschimmel en roomkaas voegt zout, pikantheid, glans en aantrekkelijke textuur toe aan het bord. Dit voorgerechtje is elegant en verfijnd, perfect voor à la carte menu's in restaurants waar contrast, vakmanschap en smaak dansen op elegant niveau.
&format=webp&mode=crop)
- Begin met het mengen van de gekookte erwten en de boekweitkorrels. Pas de consistentie aan met een beetje olie en water. Spreid het mengsel dun uit op vellen met bakpapier, en bak ze geheel droog, hetzij een nacht op 50 graden of op 100 graden gedurende ca. 3-4 uur. Als ze helemaal droog zijn, worden ze gebakken in olie op ca. 160 graden tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze uitlekken op papier en bestrooi ze met zoutkorrels. Laat ze afkoelen.
- Roer de blauwe kaas en roomkaas goed door elkaar. Spatel vervolgens de room erdoor, en als alles goed gemengd is, breng op smaak met zout en giet de room in een sifonfles met 1 gaspatroon.
- Schil de uien en halveer ze. Leg ze op een hete pan met een beetje knoflook en tijm. Bak ze zachtjes gaar maar nog met een beetje bite.
- Zet dan het vuur hoger en voeg boter toe. Laat de boter goed borrelen en draai eventueel om. Doe een beetje van de gesmolten boter over de uien. Als de uien op het snijvlak een mooie donkere kleur hebben gekregen, haal je ze eruit en leg je ze op een stuk papier om uit te lekken.
- Garneer de gebrande uien met de gebakken erwt-boekweitvlokken, kruiden en blauwschimmelschuim.
- Als je geen sifonfles hebt, kan het schuim worden gemaakt door blauwe schimmelkaas en roomkaas samen te kloppen en er voorzichtig licht slagroom door te mengen.
