Gebakken kreeft met bruine boter en puree van aardpeer

Gebruinde boter saus

1. Doe water, eidooiers en citroensap in een Thermomix en mix het op 65°C.
2. Voeg de gebruinde boter (70°C) langzaam in een dun straaltje toe.
3. Giet de crème in een sifonfles en laad deze met 2 patronen.
4. Bewaar de fles op een warme plek.

Aardpeerpuree

1. Kook de aardperen samen met de melk tot ze zacht zijn.
2. Mix de aardperen tot een gladde puree.
3. Breng op smaak met zout.

Gebakken aardperen

1. Snijd de aardperen in kwarten en bak ze in gebruinde boter.

Kreeftenboter

1. Smelt de boter samen met de kreeften corail.
2. Kook de kreeft ongeveer 4 minuten, afhankelijk van de grootte.
3. Koel de kreeft terug en verwijder de schaal.
4. Glaceer de kreeft in de kreeftenboter met rozemarijn.

Opmaak

1. Serveer de kreeft met de gebruinde-botersifon, aardperenpuree, gebakken aardperen, geroosterde hazelnoten en garneer met waterkers.