Karpalovispipuuroa ja päärynää

Karpalovispipuuro

1. Sekoita pyre, fruktoosi, mannasuurimo ja suola kattilassa, kiehauta ja hauduta kypsäksi n.15min. Aja puuro sileäksi kutterissa ja siivilöi. Kypsennä sokeri, maito, kerma sekä keltuainen 84°C ja siivilöi. Sekoita puuro sekä custardi keskenään ja laita sifoniin. Pidä sifoni lämpimänä vesihauteessa.

Päärynähilloke

1. Kuori ja kuutio päärynät pieneksi kuutioksi, ota roippeet talteen päärynästä. Paahda sokeri kattilassa vaaleaksi karamelliksi ja lisää päärynän roippeet, sitruunamehu ja Xanté. Keitä hetki niin että sokeri liukenee nesteeseen. Poista vaniljatanko ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää päärynäkuutiot sekaan, kypsennä ja anna jäähtyä.

Vaniljakastike

1. Sekoita kaikki ainekset keskenään kattilassa ja kypsennä 84°C, siivilöi ja anna jäähtyä.

Karamellisoitu pekaanipähkinä

1. Keitä vesi ja sokeri 117°C. Lisää pähkinät kattilaan, ota kattila pois liedeltä ja sekoita niin että sokeri kristallisoituu. Laita kattila takaisin liedelle ja karamellisoi pähkinät. Kun pähkinät ovat valmiit niin lisää voi ja pyöräytä sekaisin. Kaada leivinpaperille jäähtymään.

Annoksen kokoaminen

1. Laita lämmitetyn lautasen pohjalle muutama lusikallinen päärynähilloketta. Kuorruta hilloke vispipuurolla. Kaada vaniljakastiketta vispipuuron reunoille ja koristele annos karamellisoidulla pekaanipähkinä rouheella.