Print
Citroenmousse met skyr
Een lichte en luchtige citroenmousse gemaakt van skyr, geserveerd op een knapperige pistachebodem.
- Week de gelatine in koud water gedurende ca. 5 minuten. Klop eieren en suiker tot een luchtige massa en meng de citroenschil erdoor.
- Verwarm het citroensap tot net onder het kookpunt en haal de pan van het vuur. Haal de gelatine uit het water met het vocht dat eraan hangt en smelt de gelatine in het citroensap. Koel de gelatine af met een beetje van het eimengsel en meng dit vervolgens door de rest van het eimengsel.
- Klop de slagroom tot een lichte schuim en meng dit voorzichtig door het licht gestolde eimengsel. Meng voorzichtig de skyr erdoor. Doe de mousse in siliconenvormen en zet ze minimaal 5 uur in de vriezer.
- Week de gelatine in koud water gedurende ca. 5 minuten. Giet glucosestroop, suiker, volle melk en citroensap in een pan en breng al roerend aan de kook tot de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur.
- Haal de gelatine uit het water met het vocht dat eraan hangt en smelt de gelatine in het melk-mengsel.
- Doe de chocolade in een hoge maatbeker, voeg kleurstof toe en giet het warme gelatine-mengsel erbij. Laat het mengsel ca. 1 minuut staan – tot de chocolade is gesmolten. Houd de maatbeker schuin en laat een staafmixer langzaam in het mengsel zakken.
- Mix de glaze tot deze volledig glad is. Houd de staafmixer steeds onderin zodat er geen luchtbellen ontstaan. Trek de staafmixer langzaam omhoog terwijl je de maatbeker schuin houdt. Tik de maatbeker een paar keer op het werkblad om eventuele luchtbellen naar boven te krijgen en verwijder ze met een lepel.
- Giet de glaze door een fijne zeef in een kan of een bak met schenktuit. Verwijder opnieuw eventuele luchtbellen met een lepel. Dek de glaze af met huishoudfolie, zodat de folie het oppervlak raakt. Laat de glaze afkoelen tot ca. 45° (of zet hem in de koelkast en verwarm later tot ca. 45°).
- Haal de bevroren mousses uit de vriezer en verwijder de siliconenvorm. Plaats ze op een rooster met een schone bakplaat eronder om overtollige glaze op te vangen. Giet voorzichtig de glaze over de gebakjes en laat het overtollige glaze 1–2 minuten weglopen.
- Leg de gemalen pistachenoten op een kleine platte schaal en dip de onderkant van de geglazuurde mousses erin – één voor één. Zet de mousses op een plaat en plaats ze ca. 2 uur in de koelkast of tot ze ontdooid zijn.
- Meng alle ingrediënten en roer ze goed door elkaar.
- Smeer het deeg uit in een dunne laag op een stuk bakpapier.
- Bak de tuile in het midden van de oven tot hij goudbruin is. Ca. 8 min op 175 °C. Laat volledig afkoelen.
- Breek de tuile in 10 stukken en plaats een geglazuurde, ontdooide mousse in het midden van elk stuk tuile. Garneer met zuring en serveer direct.
