Tulosta
Cumeo-pippuria, bergamottia ja valkosuklaata
- Paahda pippureita kevyesti kuumalla pannulla kunnes ”aromit nousevat”. (Paahda samalla hilloa varten). Jauha jäähtyneet pippurit hienoksi.
- Sulata suklaat. Sulata voi ja kaada se ohuena nauhana keltuaisten sekaan koko ajan vatkaten. Nostele sula suklaa sekaan. Vaahdota valkuainen ja sokeri pehmeäksi vaahdoksi. Nostele 2/3 vaahdosta suklaan sekaan. Siivilöi jauhot ja nostele ne vaahdon sekaan. Nostele loppu valkuaisvaahto taikinan sekaan. Laita taikina GN-kokoiseen freimiin ja paista 170°C noin 8-10 minuuttia. Stanssaa jäähtyneestä kakkupohjasta leivospohjat, jotka mahtuvat muotin sisään.
- Sekoita sokeri, pektiini ja pippurit keskenään. Kiehauta raparperit kattilassa, lisää sokeriseos joukkoon ja keitä hiljalleen 20 minuuttia. Jäähdytä hillo ennen käyttöä.
- Pursota jäähtyneestä hillosta leivospohjan päälle tasaiset ”kasat” ja laita pohjat pakkaseen.
- Laita liivatejauhe turpoamaan pieneen määrään kylmää vettä. Sekoita kulhossa keltuaiset, kananmuna, sokeri ja maissitärkkelys. Laita bergamottipyre kattilaan ja kiehauta. Kaada kuuma sose koko ajan keltuaisseoksen joukkoon. Kaada seos kokonaisuudessaan takaisin kattilaan ja keitä hiljalleen minuutin ajan. Siivilöi säilytysastiaan ja lisää turvonnut liivate. Jäähdytä +35-asteiseksi ja poraa voi joukkoon. Jaa kreemi pieniin puolipallomuotteihin ja pakasta.
- Laita liivate turpoamaan pieneen määrään kylmää vettä ja vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lämmitä kattilassa jogurtti, tee, keltuaiset ja sokeri kuumaksi (älä kiehauta), anna hautua pari minuuttia. Siivilöi seos ja lisää turvonnut liivate kuumaan nesteeseen. Sulata valkosuklaa ja emulgoi lämmin tee-jogurttiseos suklaan joukkoon. Kun suklaaemulsio on jäähtynyt noin 36-asteiseksi, sekoita 1/3 kermavaahdosta emulsion joukkoon, nostele tämän jälkeen emulsio lopun kermavaahdon joukkoon ja jaa mousse silikonimuotteihin, joihin laitat sydämeksi jäätyneen bergamotticremeaux-puolipallon. Laita lopuksi leivoksen päälle suklaapohja (jossa raparperikompotti) siten, että pohja tulee leivosmuotin tasalle. Jäädytä pikapakkasessa.
- Turvota liivate pienessä määrässä kylmää vettä. Kiehauta maito ja kerma, lisää joukkoon turvonnut liivate, kaada suklaan päälle ja aja sauvasekoittimella sileäksi. Anna kristallisoitua yön yli kylmässä. Vaahdota ja laita pursotinpussiin, jossa kapea chantilly-tylla.
- Sekoita ainekset yhteen ja lämmitä noin 45-50 asteiseksi ennen käyttöä. Glaseeraa jäätyneet bergamottikreemit.
- Lämmitä suklaa ja kaakaovoi +40°C, värjää väriaineella valkoiseksi, maalaa jäätyneet mousseleivokset.
- Paahda kuorittuja manteleita 150-asteisessa uunissa, kunnes kauniin ruskeita.
- Nosta mousset leivosalustalle, aseta glaseerattu bergamottikreemi leivoksen keskelle. Pursota vaahdotettu mantelinamalaka leivoksen ympärille kakkupyörää apuna käyttäen. Koristele namalaka leikatuilla paahdetuilla manteleilla tai koristetuillella.
- Älä vaahdota kermaa mousseen täydellä teholla, jotta vaahtoon muodostuvat ilmakuplat eivät olisi liian suuria. Näin vältät moussen lässähtämisen sekoitusvaiheessa.
- Kokeile rohkeasti erilaisia pippureita myös makeiden tuotteiden mausteena. Cumeo-pippurin sitruksisuus toimii erittäin hyvin esimerkiksi mustan teen, bergamotin ja raparperin rinnalla.
Cumeo-suklaapohja
Raparperikompotti
Bergamotticremeaux
Mustalla teellä maustettu valkosuklaamousse
Kirkas glaze
Valkoinen suklaamaali
Kokoaminen ja viimeistely
Arla Pro -vinkki!
Arla meijerivoi vähemmän suolaa 500g laktoositon
Arla Meijerivoi vähemmän suolaa on monikäyttöinen ja herkullisen aromikas voi, joka soveltuu loistavasti kaikenlaiseen ammattikeittiöiden ruoanlaittoon: paistamiseen, leivontaan sekä kylmään ja kuumaan kokkaukseen. Voissa on vähemmän suolaa ja sen ma...
Arla Pro turkkilainen jogurtti 10% laktoositon 1,8kg
Arla Pro turkkilainen jogurtti 10% on ammattikeittiöiden tarpeisiin kehitetty pehmeän täyteläinen ruokajogurtti. Reilummin rasvaa sisältävä jogurttituote soveltuu erinomaisesti muun muassa kylmien lisukekastikkeiden ja makeiden jälkiruokien valmistam...
Arla Pro vispikerma laktoositon 1L (UHT)
Arla vispikerma on ravintoloiden ja muiden ammattikeittiöiden suosima monikäyttötuote suolaiseen ja makeaan ruoanvalmistukseen. Tästä kermasta syntyy kylmät mousset, terriinit ja pateet sekä lämpimät kastikkeet ja keitot aina herkullisin lopputuloksi...
&format=webp&mode=crop)
