Choux à la crème de fromage frais et insert abricot-bergamote

Crème au cream cheese

1. Faites tremper la gélatine

1. Faites bouillir les 280g de crème et le glucose, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat

1. Retirez du feu et incorporez les 450g crème froide et le cream cheese

1. Réfrigérez et fouettez le lendemain

Gelée abricot/bergamote

1. Faites bouillir les purées et la moitié du sucre avec de l'agar

1. Ajoutez le sucre avec le citras et la gellane.

1. Laissez refroidir et mélangez. Environ. 10-14 g par choux

Pâte à choux

1. Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel et incorporez la farine

1. Versez dans un bol et laissez refroidir légèrement avant d'ajouter l'oeuf petit à petit

1. Pour les moules en cercles perforés, placez une toile Silpat sur une plaque à pâtisserie, puis posez vos cercles dessus, avec vos bandes de Silpat à l’intérieur.

1. Bien vaporiser de graisse et ajoutez env. 42-43g de pâte à choux dans chaque cercle (ou la moitié du cercle)

1. Chauffez le four à 220°C, 0% d'humidité.

1. Par-dessus vos cercles, posez une autre toile Silpat, et recouvrez d’une 2e plaque à pâtisserie. Ceci va empêcher la pâte de déborder.Faites cuire au four pendant 20 minutes puis baissez le four à 175°C.

1. Cuire pendant env. 32 minutes.