Aprikoosi-gianduja petit fours

Pistaasi-kaakaopapu florentine keksi

1. Keitä sokeri, hunaja, glukoosi, kerma sekä voi 124°C. Lisää sekaan pistaasi sekä cru de cacao rouheet ja sekoita. Kaulitse massa silpattien välissä ohueksi ja anna kovettua. Stanssaa sopivan kokoisiksi kiekoiksi.

Aprikoosi-Gianduja "tukki"

1. Leikkaa aprikoosi pieneksi kuutioksi. Keitä samppanja kasaan niin, että jäljelle jää 200g. Sekoita sokeri ja pektiini sekaisin, lisää kasaan keitetyn samppanjan joukkoon. Lisää kuutioitu aprikoosi sekaan ja kiehauta. Tee aprikoosihyytelöstä kelmun avulla pötköjä, noin 8mm halkaisijaltaan. Anna hyytyä viileässä. Temperoi gianduja. Tee giandujasta kelmun avulla pötköjä, noin 2,5cm halkaisijaltaan, niin että aprikoosihyytelö tulee keskelle. Anna kristallisoitua. Penslaa pötkö temperoidulla maitosuklaalla ja leikkaa noin 5cm pätkiksi.

Petit foursin kokoaaminen

1. "Liimaa" aprikoosi-gianduja tukit keksien päälle pienellä tipalla temperoitua maitosuklaata. Koristele haluamallasi tavalla.