Print
Boter-gebakken champignons met erwtenragout en aardappelschuim
Een wolkachtig aardappelschuim, bedekt met oude kaas en peterselie, verbergt een levendige ragout van doperwten en sugarsnaps. De ragout ligt op een panko-korst, doordrenkt met gebakken boter en Espelette-peper. De portobello-champignons, gebakken in boter, hebben een zachte en licht luchtige textuur.
- Doe de champignons, de gebruinde boter, de tijm, de knoflookteentjes en het zout in een ovenschaal.
- Bak in de oven op 150 °C gedurende ongeveer 30 minuten.
- Blancheer de erwten en snijd de ingelegde sjalotten in ringen.
- Meng de vers geblancheerde erwten met de sjalotten bij het serveren.
- Rooster de panko in de oven op 150 °C gedurende ongeveer 10 minuten, of tot het goudbruin is.
- Meng de panko met de gebakken boter, citroenschil, zout en Espelettepeper.
- Kook de aardappelen tot ze zacht zijn.
- Doe alle ingrediënten in een blender.
- Mix tot een glad mengsel met een losse consistentie.
- Giet het mengsel in een sifon en vul deze met 2 cartridges.
- Houd het warm op 50 °C in een oven of au bain-marie.
- Doe de ragout in de portobello's.
- Leg de korst bovenop de ragout en garneer met het aardappelschuim.
- Decoreer met de tuin cress, uienbloemen en eventueel andere groene accenten naar smaak.
