Σοκολατάκια με γκανάζ κανέλας και καραμέλα μανταρινιού

Σοκολατένιο κέλυφος

1. Βάζουμε λίγο κίτρινο και πορτοκαλί βούτυρο κακάο στις φόρμες σοκολάτας για διακόσμηση.
2. Γεμίζουμε εντελώς τις φόρμες με τη στρωμένη (tempered) σοκολάτα και χτυπάμε ελαφρώς για να φύγουν οι φυσαλίδες αέρα.
3. Αναποδογυρίζουμε τις φόρμες και αδειάζουμε την περίσσεια σοκολάτα πίσω στο μπολ.
4. Ξύνουμε την επιφάνεια της φόρμας για να την καθαρίσουμε και την αφήνουμε με τα ανοίγματα προς τα κάτω για να σταθεροποιηθεί.

Καραμέλα μανταρινιού

1. Λιώνουμε τη ζάχαρη με το σιρόπι γλυκόζης μέχρι να γίνει ανοιχτόχρωμη καραμέλα.
2. Προσθέτουμε πουρέ μανταρινιού, κρέμα γάλακτος, βούτυρο και χυμό λεμονιού.
3. Βράζουμε την καραμέλα μέχρι τους 114°C.
4. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το βούτυρο κακάο και το κονιάκ.
5. Αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει στους 30°C και γεμίζουμε τις σοκολατένιες θήκες μέχρι τη μέση.

Γκανάζ κανέλας

1. Βράζουμε κρέμα γάλακτος, γλυκόζη, ζάχαρη, κανέλα και αλάτι.
2. Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
3. Ζεσταίνουμε ξανά την κρέμα και αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας.
4. Ρίχνουμε τη ζεστή κρέμα πάνω στη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς.
5. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια λεία γκανάζ.
6. Αφήνουμε να κρυώσει στους 30°C και γεμίζουμε τις σοκολατένιες θήκες μέχρι πάνω.
7. Αφήνουμε τα σοκολατάκια να σταθεροποιηθούν σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα.
8. Σφραγίζουμε τα σοκολατάκια με τη στρωμένη λευκή σοκολάτα και τα αφήνουμε να σταθεροποιηθούν.
9. Έτοιμα για απόλαυση!