Tulosta

Kelluva saari

Ruokatuottaja Prisca Leclercin uusi keittokirja, Brasserie, sisältää pariisilaisten klassikkoravintoloiden rakastetuimmat reseptit. Saimme Arla Pron reseptipankkiin makupaloja tästä upeasta kokonaisuudesta reseptien muodossa. Ota reseptit käyttöösi ja tarjoa ravintolassasi tuulahdus pariisilaisesta brasseriesta! Kelluva saari, eli Ile flottante on lähes jokaisen brasserien listalla oleva klassikko. Jälkiruoasta tekee täydellisen sen eri koostumukset: täyteläinen vaniljakastike, suussa sulavan ilmava valkuaisvaahto ja rapea paahteinen sokeri. Valkuaisen kypsennystapa vaihtelee oeufs à la neige -tekniikasta eli vedessä (perinteisesti maidossa) kypsennetystä valkuaisvaahdosta, uunivuoissa vesihauteessa kypsennettyyn.

Valmista vaniljakastike. Puolita vaniljatanko. Pyyhkäise siemenet talteen veitsellä. Mittaa kattilaan maito, puolet sokerista ja vaniljasokeri. Lisää puolikkaan vaniljatangon siemenet sekä tanko. Kiehauta maito pohjia myöten vispaten, sammuta liesi ja jätä maustumaan ja jäähtymään.
Kun maito on hetken jäähtynyt (seos ei höyryä), erottele keltuaiset tilavaan kulhoon (säästä valkuaiset). Lisää loput sokerit ja vatkaa vaaleaksi vaahdoksi. Poista vaniljatanko maitoseoksesta ja kaada haalea maitoseos munaseoksen joukkoon ohuena nauhana, samalla vatkaten. Kaada seos kattilaan ja kypsennä keski/matalalla lämmöllä koko ajan kierrevispilällä vispaten, kunnes kastike sakenee. Kastike ei saa kiehahtaa. Kastike on valmista, kun se jää vispilään kiinni tasaisena samettisena kerroksena. Kaada kastike kulhoon siivilän läpi. Aseta kastikkeen pinnalle tuorekelmua, jotta pinnalle ei muodostu kalvoa ja anna jäähtyä.
Valmista valkuaisvaahto juuri ennen serviisiä. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi. Lisää vaniljasokeri ja vaahdota, kunnes vaahto on kiinteää ja ilmavaa. Täytä tilava kattila puolilleen vettä ja kuumenna, kunnes vesi kiehuu hymyillen. Muotoile vaahdosta isoilla lusikoilla reilun kokoisia quenellejä ja laske ne veteen kolme-neljä kerrallaan, riippuen kattilan ja quenellien koosta. Quenellien pitää mahtua liikkumaan kattilassa. Kypsennä pallerot vedessä kerran kääntäen, kunnes pinta tuntuu kiinteältä, max. 3 minuuttia yhteensä. Nosta pallerot vedestä reikäkauhalla. Laske odottamaan ja jäähtymään pelleille. Valmista 2 vaahtopalleroa / annos.
Valmista karamelli. Mittaa sokeri ja suola paistinpannulle ja kuumenna pannu keskilämmöllä. Sulata sokeri pannulla, kunnes se on kuparin ruskeaa. Sillä aikaa, tai ennen karamellin valmistamista, kaada vaniljakastiketta annoslautasille ja aseta vaahtopallerot kastikkeeseen. Kun sokeri on karamelisoitunut, lusikoi sitä vaahtopalleroiden päälle ja tarjoa.