Torskeskelet

1. Skrab svømmeblærerne fri fra hinder. Damp blærer og skind i ovnen. Læg herefter blærer og skind på bagepapir og tør det i ovnen eller i en dehydrator - til de er sprøde.

Torskecreme

1. Dæk torskebukserne med salt og lad det salte i 2 døgn.

1. Skyl torskebukserne og ryg det i 2 døgn (koldt). Tør herefter torskebukserne i en ovn eller dehydrator - til de er sprøde.

1. Pil hinderne af torskebukserne og kom det i en termomixer og tilsæt æggeblommer, sennep og eddike. Kør massen (niveau 6) til en sej og luftig konsistens. Tilsæt olie og rør det godt sammen. Vend cremefraiche i torskemassen.

1. Opvarm olien til 180° og fritér skind og blærer - til de er gyldne og sprøde. Brug evt. to pincetter til at 'strække' skindet ud under fritering. Drys med salt.

1. Damp skelettet i ovnen. Rens herefter skelettet for kød- og skindrester. Læg skelettet i brintoverilte i 2-4 timer. Tør skelettet i en ovn eller dehydrator.

1. Anret skelettet med skind og blærer og server cremen ved siden af.

Blærer og skind

1. Ca. 12 min. ved 100° - damp. Ca. 24 timer ved 50° - ovn eller dehydrator.

Torskebukser

1. Ca. 10 timer ved 45° - ovn eller dehydrator.

Torskeskelet

1. Ca. 20 min. ved 85° - damp. Ca. 48 timer ved 50° - ovn eller dehydrator.