Bagt torsk med luftigt kartoffelskum, dampede løgskaller, syltede rødbeder og sprødt torskeskind

Torsk

1. Fjern skind og ben fra fileten. Skindet skrabes rent for kød og lægges med ydersiden nedad på et stykke bagepapir. Lad det tørre ved stuetemperatur i mindst 24 timer. Når torskeskindet er tørt, klippes det i ti stykker og friteres ved 185°, indtil det er gyldent. Krydres med salt. Del fileten ud i 10 lige store stykker og krydr med salt. Ved servering bages torsken i ovnen på 150° i 5-7 minutter eller til en kernetemperatur på 42°.

Kartoffelskum

1. Skræl kartoflerne, og kog dem møre. Varm mælk og smør op til 80°. Blend kartoflerne med mælk og smør, til massen er helt glat. Tilsæt salt og æggehvider, og blend massen homogen. Kom det hele i en stor sifonflaske, og tilsæt 2 patroner. Ryst rigtig godt i flere minutter. Hold flasken lun på 50° ved servering.

Dampede løgskaller

1. Damp salatløg ved 85° i 40 minutter i en dampovn eller i et vandbad med en sous vide. Køl løg ned, og skær top og bund af. Del løget ud i skaller, og kassér de yderste løg. Ved servering lunes løgskallerne i ovnen på 150° i 2 minutter med lidt vand, for at de ikke tørrer ud. Krydres med salt.

Syltede rødbeder

1. Kog rødbederne møre, og smut skrællen af. Kog imens eddike, sukker og vand op. Lad lagen køle ned til 80°, og hæld over rødbederne. Skal mindst trække i 24 timer. Ved servering lunes rødbederne i lidt afsyltelagen. Krydres med fint salt.

Persilleolie

1. Kom persille og olie i en blender, og blend i 10 minutter på fuld hastighed. Olien skal gerne nå op på 75-80° i temperatur. Ellers skal det blendes lidt længere. Sigt herefter olien igennem et kaffefilter. Gem olien på køl i en lufttæt beholder indtil brug.

Kartoffelchips

1. Varm olien op til 180°. Imens skæres kartoflerne i tynde skiver på 2 mm på et mandolinjern. Fritér kartoflerne, til de er gyldne og sprøde, og krydr med fint salt. Gemmes ved stuetemperatur indtil servering.

Andet

1. Pluk brøndkarsen, og skyld den i koldt vand. Kom i en bøtte med serviet i bunden, og opbevar på køl indtil servering.

Servering

1. Lun kartoffelsifon op til 50-60º, og ryst grundigt igen. Lun rødbeder med lidt syltelage i en gryde. Bag fisken i ovn efter anvisning. Anret det hele som vist på billedet, og servér.