Madsalat med hjerte

Enkelt og anderledes salat med skiver af sprængte kalvehjerter. Salaten er nem at variere efter sæson - og hvilke rester der skal bruges!

Skræl rødbederne og blend dem til en "grov rasp" på foodprocessoren. Rør dem med lidt olivenolie og anret i bunden af et stort fad. Skær kalvehjerterne i meget tynde skiver og anret oven på rødbederne.
Rør mayonnaise, yoghurt, mosede bønner og snittet salvie sammen med masser af ristet peber til en lind dressing. Rør friske ærter eller blomkålsbuketter i dressingen og anret oven på hjerterne. Drys med kapers, ristet rugbrød og høvlet peberrod.

Gnid hjerterne med rigeligt salt og læg dem i en beholder på køl i 12-20 timer. Skyl saltet af. Kog hjerterne op i koldt vand. Skift vandet i gryden og bring atter i kog. Tilsæt urter som timian, persillestilke, laurbær, peberkorn og løgskaller og lad hjerterne simre til de er møre, ca. 1-1½ time. Kogetiden afhænger af om det er grisehjerter eller kalvehjerter. Afkøl gerne i suppen.

Sprød rå bund: grove salater fra friland i sæson, strimler af rå knoldselleri, krammet kål (hvid, grøn, sort, rød, spids, kina osv.), rå rødbeder blendet og rørt med lidt olivenolie, bælgede ærter eller majs skåret fra kolben, fermenteret kål.
Sprød topping: ristet boghvede, tørret havregrød, ristet hamp, tynde skiver gammelt brød ristet med fennikelfrø, fennikelspåner, flager af radiser eller ræddiker.
Cremet salat: mayonnaise rørt med yoghurt, krydderier og friske ærter, rest af sellerisuppe med estragon og tern af stegte hjerter, kold opbagt sovs fra frikassé med yoghurt, krondild og sprængte hjerter.