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Dômes glacés à la fraise et éclats de meringue
Un dessert frais et raffiné, qui trouve facilement sa place sur une carte d’été en restauration traditionnelle. Ces dômes à la fraise associent une mousse légère et fruitée à une base croustillante de meringue. L’acidité naturelle de la fraise vient équilibrer la douceur de l’ensemble, pour une fin de repas gourmande, mais tout en légèreté. Faciles à dresser et élégants à l’assiette, ils apportent une vraie touche de fraîcheur en été, tout en restant simples à produire en amont du service.
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- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Faites bouillir les fraises, le sucre, le sucre vanillé, le jus de citron et les brins de thym dans une casserole pendant env. 10 minutes Retirez les brins de thym et mixez. Sortez la gélatine de l'eau et faites-la fondre dans la purée de fraises.
- Refroidissez le mélange de fraises. Fouettez la crème et incorporez-la à la purée de fraises.
- Répartissez la mousse aux fraises en 10 dômes (moules en silicone d'environ 1 dl) et mettez-les au congélateur pendant 4 à 6 heures ou jusqu'à ce qu'elles soient complètement congelées.
- Faites battre le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il soit ferme.
- Ajoutez le sucre petit à petit et laissez battre pendant env. 3 minutes – jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
- Mettez le mélange de meringue dans une poche à douille et déposez-le sur une plaque à pâtisserie. Cuire les meringues pendant env. 2 heures à 100°C et laissez-les au four pour qu'ils sèchent complètement.
- Écrasez-les en petits morceaux. Démoulez les domes de mousse aux fraises et vaporisez-les avec le spray velours rose.
- Reservez au réfrigérateur pendant 2 heures – jusqu'à ce qu'ils soient décongelés. Ajoutez 2-3 cuillères à soupe de meringue écrasée sur une assiette à dessert et déposez délicatement les domes dessus.
- Garnissez de fraises et de brins de thym
