Tulosta

Lakritsi-karviaisavokonvehti

Avokonvehti on yksi tapa valmistaa konvehteja. Tällä tavalla konvehtia saa kooltaan hieman kasvatettua sekä samalla luotua erilaista näyttävyyttä.

Puhdista/kiillota konvehtimuotit hyvin ja huolellisesti. Lämmitä kaakaovoi n.30°C ja koristele muotit pensselin avulla, anna kaakaovoin kristallisoitua. Sulata suklaa ja lämmitä se 53-55°C. Kaada noin ¾ suklaasta marmoritasolle ja liikuttele suklaata siinä niin että sen lämpötila tippuu 28-29°C. Siirrä suklaa marmorilta kulhoon missä on loput lämpimästä suklaasta. Sekoita hyvin ja tarkista että lämpötila on noussut 32°C.(Jos lämpötila on jäänyt alle käyttölämpötilan niin voit varovasti lämmittää suklaata lämpöpuhaltimella. Jos lämpötila on kohonnut yli käyttölämpötilan niin aloita alusta.) Kaada temperoitu suklaa muotteihin, kopistele ilmakuplat pois, anna hetken aikaa olla ja valuta ylimääräinen suklaa pois muoteista. Anna suklaan kristallisoitu alassuin. Putsaa valumat pois lastalla ja anna suklaan kristallisoitua loppuun viileässä. Penslaa kalvo värjätyllä kaakaovoilla. Levitä temperoitu tummasuklaa ohuelti kalvolle. Anna suklaan hetki kristallisoitua ja stanssaa kiekoiksi. Anna suklaan kristallisoitua loppuun painon alla.

Sulata suklaa. Kiehauta kerma 1, glukoosi ja invertti, emulgoi sulaan suklaaseen ja poraa kylmä kerma 2 sekaan. Anna kristallisoitua kylmässä yön yli. Vaahdota yleiskoneessa kuohkeaksi vaahdoksi.

Kiehauta kerma, invertti sekä lakujauhe keskenään kattilassai. Sulata suklaa ja emulgoi lämpimän kerman kanssa

Irrota suklaakiekot toisistaan ja laita ne pellille kultapuoli ylöspäin. Irrota suklaakupit muoteista. Temperoi hieman suklaata ja pursota siitä pieni tippa suklaakiekon päälle ja laita siihen suklaakulho ylös suin ja anna sen kristallisoitua. Pursota kulhon pohjalle pieni määrä karviaishyytelöä ja sen päälle pursoita ganachea joka on 28- 30°C lämpöistä niin että kulhoihin jää vielä noin 2mm reunaa jäljelle. Anna näiden kristallisoitua viileässä (15-17°C ) yön yli. Pursoita vaahdotetusta ganachesta haluamasi muotoinen pursoitus lakritsi ganachen päälle ja pursota reunoille vielä hieman karviaishyytelöä. Voit koristella avokonvehdin haluamallasi tavalla.