Croissanter

Dag 1

1. Kom vand og tørgær i røreskålen. Bagefter tilsættes alle ingredienser undtagen salt og smør.

1. Kør dejen på et langsomt program i 5 min.

1. Tilsæt halvdelen af smørret (1) og kør 3 min.

1. Kom resten af smørret (1) og saltet i og kør 5 min. Det er vigtigt at det sidste smør og saltet først tilsættes nu, da dejen ellers ikke vil nå at danne glutennetværk og så kan croissanterne sprække under raskning.

1. Stop maskinen og lad dejen hvile i skålen i 5 minutter.

1. Kør igen dejen på den højeste hastighed i 8 min.

1. Lav en glutenprøve ved at tage en lille klump dej og stræk den til den bliver gennemsigtig, uden at gå i stykker.

1. Sæt dejen på køl til dagen efter.

Dag 2

1. Rul dejen ud i 36x9x3 cm og sæt den på frost.

1. Tag smørret ud fra køl (2).

1. - Når smør og dej har ca. den samme konsistens, lamineres dejen med smørret i en dobbelt fold og en enkelt fold, så der er 12 lag.

1. Kom den laminerede dej på frost

1. Når dejen er kølet ned og har den rette konsistens, rulles den ud til 4,3mm i tykkelsen.

1. Skær dejen ud i 8x33 cm og skær disse rektangler igennem diagonalt. Stræk dejen let og rul dem til croissanter.

1. Kom de rullede croissanter i raske skabet og lad dem raske i 2 timer ved 26 grader og 80% fugtighed. Det er vigtig med en konstant temperatur, så smørret ikke smelter ud af dejen.

1. Efter raskning, pensles croissanterne med æggestrøelse. Lad dem tørre og kom endnu et lag af ægstrøelse på. Når det anden lag af æg er tørret sættes croissanterne i oven og de bages ved 200ºC i ca. 12 min.

1. Ønskes runde croissanter, laves ruller af dejen, som lægges i runde forme. Lad de runde croissanter raske i formen og bag dem herefter under pres.