Gourmet is kræver tålmodighed
Flødeis, sorbet, parfait, iscreme. En lækker gourmet-is kan tage mange navne, konsistens og former – men fælles for dem alle er, at de ikke går på kompromis med kvaliteten. De bedste råvarer, lidt forberedelse, solid forståelse for ingredienserne, en god ismaskine – og ikke mindst balance. Sådan lyder opskriften på den vellykkede is, fortæller dessertkok Nikolaos Strangas.
Nikolaos Strangas
Nikolaos Strangas er græskfødt og uddannet dessertkok i Athen, men er dansk gift og har siden 2003 slået sine folder i Danmark, hvor han fik job på Hotel Hilton. Fra 2006 til 2011 var han dessertkok på restaurant i Era Ora i København. I 2010 åbnede han sin egen dessertboutique på Åboulevarden, som han siden har solgt. I 2011 vandt han prisen for Årets Dessert i Den danske Spiseguide.
Grundprincipperne er altid de samme
Sorbet, flødeis, gelato, iscreme, parfait – kært barn har mange navne. En lækker og velsmagende is kan antage forskellige former og variere i konsistens, men grundprincipperne i tilberedningen er altid de samme – i hvert fald hvis man spørger den prisvindende dessertkok Nikolaos Strangas.
«Hemmeligheden bag den perfekte is er, at der ikke er nogen hemmelighed. Den kan være fed, frisk, blød, hård, cremet, det er alt sammen et spørgsmål om smag og behag.
Det vigtige er, at du har forståelse for, hvad de forskellige ingredienser gør, og hvordan de påvirker konsistensen i din is,» siger han. Og Nikolaos Strangas ved, hvad han taler om. Med et talent for at kreere søde sager og mere end 20 års erfaring som dessertkok i bagagen har han lært, at det ikke kun er, hvad du putter i din is, men også balancen mellem dine ingredienser, der udgør forskellen på en velsmagende dessert og en krystalliseret fiasko.
Hans tommelfingerregel er, at der skal cirka 8 procent fedt, 18-20 procent sukker og 8 procent mælkepulver til 1 kilo velsmagende is.
Gode råvarer og forberedelse
Nikolaos Strangas opfordrer dog først og fremmest til, at man bruger tid på at sætte sig grundigt ind i forholdet mellem de forskellige ingredienstyper, inden man kaster sig ud i at lave is.
«I princippet er der ikke den store forskel på, om du laver sorbet eller flødeis – fremgangsmåden er på mange måder den samme. Uanset hvilken type is du laver, så skal der altid være en god balance mellem fedt, tørre ingredienser og våde ingredienser. Du kan ikke uden videre erstatte en våd ingrediens med en tør, når du laver is, for resultatet bliver ganske enkelt ikke det samme,» siger Nikolaos Strangas.
Når først den basale ingrediensforståelse er på plads, er der imidlertid rum til at lege med både smag og konsistens. Her står Nikolaos Strangas klar med det næste råd: Brug kun de allerbedste råvarer.
«Det er afgørende, at du ikke går på kom- promis med kvaliteten, for det kan smages i isen, hvis den er lavet på billige og dårlige ingredienser. Hvis du for eksempel skal lave chokoladeis, så brug en rigtig god chokolade, som er fremstillet af kakaobønner af høj kvalitet. Det giver en langt bedre is, hvis du er villig til at betale lidt ekstra i stedet for at spare penge på dine råvarer,» siger han.
Dermed ikke sagt, at du udelukkende skal bruge friske råvarer, når du laver is. Til bæris foreslår Nikolaos Strangas tværtimod, at du erstatter halvdelen af dine friske bær med frosne, hvis du vil have en ekstra intens smag. Han anbefaler desuden, at du laver din isblanding på forhånd og sætter den på køl natten over.
«En god is kræver lidt tålmodighed og forberedelse. Hvis ingredienserne får mere tid til at blande sig med hinanden, kan smagen bedre nå at udvikle sig, inden du putter blandingen i din ismaskine,» siger Nikolaos
