The Barista's View
Ollie is een koffieprofessional die zijn barista-kwalificatie verdiende bij de SCA (Specialty Coffee Association). Hij is SCA trainer bij North Star Coffee Roasters in het Engelse Leeds. North Star werd in 2013 opgericht als een groothandel in gebrande koffie, maar breidde uit met een café en een Coffee Academy. Ollie vertelt ons over het belang van melk voor het team van North Star.
Wat maakt een melkleverancier nou echt goed?
OS: Het draait allemaal om service, kwaliteit en consistentie. Die gaan hand in hand. Als een leverancier die alle drie kan garanderen, dan gaat zich dat uitbetalen, zeker bij grotere volumes. Als je een grote zuivelcoöperatie hebt die eigendom is van de boeren, kan je dezelfde kwaliteit op grote schaal blijven waarmaken. Dat betekent een hoogwaardig, meer homogeen product dat variabelen elimineert en de consument consistentie biedt.
Hoe kan melk je een voorsprong geven op de concurrentie?
OS: De koffie-industrie is de laatste jaren stevig gegroeid. Wij denken dat melk daarbij een serieuze rol heeft gespeeld, want melk kan koffie veranderen in iets dat iedereen waardeert. Kijk naar de "latte art", het visuele element: met kwaliteitsmelk geef je je koffie iets extra's door een glanzender schuim dat langer blijft en makkelijker een patroon vasthoudt. Gezien de variatie in de melk op de markt, is het belangrijk dat je die ene leverancier vindt die melk aanbiedt met een glanzend schuim van topkwaliteit geeft dat langer blijft staan.
Hoe verandert de smaak van de klant?
De uitdaging is om producten te vinden met een smaakprofiel dat lijkt op dat van melk. Dan wordt de smaak van de koffie zelf minder aangetast. Het leren beheersen ervan kan een stuk lastiger zijn dan dat met echte melk gaat. Er is echte vaardigheid voor nodig en je moet ervoor open staan.
Wat is bij North Star het belangrijkste bij het gebruik van melk?
De balans tussen vet en eiwit in de melk bepaalt de kwaliteit van het schuim, maar zelfs een geweldige melk kan waardeloos zijn als deze te lang blijft staan of degenereert. Naarmate de melk langer staat, denatureren de eiwitten en veranderen de vetten, waardoor ook de structuur van de melk verandert. Versgaranties zijn daarom enorm belangrijk, maar ook de zorg van de melkveehouders om zich te houden aan het ethische inkoopbeleid bij North Star.
