Cette année, Arla Pro est fière d’avoir été le partenaire officiel de la 8ème édition des Burgers Toqués, placée sous le thème de la créativité.
Lors d’une finale très excitante le 15 septembre dernier dans les locaux de PPA Business School, c’est le Noirmoutrin, burger terre-mer qui a su séduire les membres du prestigieux jury présidé par Sebastien Ripari. Découvrez à travers cette interview, Zacharie Zarka, patron du restaurant le Zed à Nantes et vainqueur de cette édition qui a remporté le prix de 1000€, offert par Arla Pro.
1. Cher Zacharie, talentueux gagnant des Burgers Toqués 2021, pouvez-vous nous dire quelques mots sur vous?
Je m’appelle Zacharie Zarka, j’ai 33 ans, je suis marié, j’ai 2 enfants, un garçon et une fille. J’ai commencé la restauration à 20 ans, j’ai voyagé un peu partout et puis j’ai décidé de passer un BTS en hôtellerie-restauration car je savais, dans un coin de ma tête, que j’allais ouvrir un restaurant un jour. J’avais les bases mais je voulais le reste : j’ai travaillé en salle, en cuisine jusqu’à être à la direction de Crescendo Restaurant, une cafétéria où tout est fait maison.
J’ai beaucoup appris sur le terrain et quand je me suis senti prêt, j’ai ouvert mon premier restau à Nantes que j’ai tenu en location gérance pendant 1 an et demi avant de devoir fermer... Puis en juillet de l’année dernière j’ai ouvert Le Zed.
2. Quel est le concept du restaurant Le Zed à Nantes?
Pour la petite histoire, dans mon ancien restaurant, j’avais un excellent boulanger, je lui avait dit, sans vraiment y croire de me rejoindre dans mon nouveau restaurant où l’on ferait tout maison. A ma grande surprise il a été très enthousiaste à cette idée. Un boulanger et un cuisinier qui travaillent ensemble, c’est cool ! Ce sont des métiers très complémentaires.
J’ai donc ouvert un restaurant avec une partie micro-boulangerie et une partie cuisine. On fait tout sur place, le pain, les burgers, les plats du jour, les sandwiches, les desserts. Bien entendu, les burgers c’est ce qu’on vend le plus ! Venez nous voir le jeudi c’est soirée burgers à volonté ! Ça permet de gouter plusieurs recettes.
Et le dimanche on propose des brunchs avec notamment des croissants maison et des tartines à la pâte à tartiner chocolat - fleur de sel de Noirmoutier, c’est une recette extra de notre super boulanger !
3.Où trouvez-vous l’inspiration pour composer votre carte?
On a une carte d’une dizaine de burgers qui change régulièrement. Pour les plats du jour, je fais 2 entrées et 2 plats et généralement… j’improvise ! Je fais en fonction de ce que les fournisseurs me proposent et dès que je vois un produit j’essaye de trouver une association. Je réfléchis tout le temps !
4. Pourquoi avez-vous participé aux Burgers toqués by PPA?
Pour être tout à fait honnête, je ne connaissais pas le concours. Ils m’ont contacté en voyant mon compte Instagram
@lezedrestaurant. Je me suis renseigné et ai trouvé ça plutôt intéressant. C’était à 4 jours de la clôture, j’ai donc tout envoyé à la dernière minute sans grand espoir. Quand ils ont annoncé les finalistes la semaine d’après je n’y croyais pas !
5. Comment vous est venue l’idée du burger «Noirmoutrin»?
Le Noirmoutrin est un burger composé de produits de mon terroir d’enfance, une petite île où tout le monde se connait ! Mon père est saunier et produit du sel et de la fleur de sel de Noirmoutier, un ami d’enfance a repris une exploitation de pommes de terre de l’île et la famille d’un ami y produit des moules.
J’avais déjà réfléchi à cette recette, j’avais les grandes lignes en tête, le concours m’a permis de la concrétiser !
6. Qu’est ce qui selon vous fait un burger parfait?
Sans hésitation, l’harmonie des ingrédients ! Par exemple, un burger uniquement composé d’ingrédients empilés, même si chaque élément est excellent, ne sera pas parfait sans fil conducteur. Je répète souvent cette phrase à mes salariés : la première bouchée doit être la même que la dernière !
On reconnait un bon burger lorsque la première bouchée est la même que la dernière !
Zacharie Zarka, patron et chef du restaurant Le Zed
7. Qu’avez-vous ressenti à l’appel de votre nom lors de l’annonce du gagnant?
J’étais déjà surpris d’être finaliste, vous imaginez ce que ça m’a fait d’être premier… je ne m’en rendais pas vraiment compte ! C’est bizarre comme sentiment, car je n’aime pas être au centre de l’attention. J’avais l’impression d’être un peu comme sur un nuage. Mais c’est un beau feeling !
8. Qu’est-ce que vous allez faire de votre prix de 1000 euros?
Bonne question… Je vais surement payer un super weekend à mes enfants ! Car ma priorité ce ne sont pas les burgers, même si j’adore ça, mais bien mes enfants.
9. A part la cuisine, et vos enfants, quelles sont vos passions?
Le foot ! J’adore ce sport au grand drame de ma femme… (rire) J’aime le sport en général et le cinéma. Avant d’avoir un restaurant, une femme et des enfants, j’allais au cinéma au moins 4 fois par semaine, maintenant c’est plus compliqué. Mais j’essaye de me rendre quand même disponible pour ma famille et mes amis, on fait des sorties, des apéros, c’est une autre vie, mais c’est sympa aussi !
10. Quel est votre plus grand rêve?
En fait, j’ai déjà un restaurant qui fonctionne, j’ai de magnifiques enfants, une femme que j’aime, j’ai tout ce qu’il faut ! Mais si je devais avoir un rêve, ce serait peut-être de pouvoir faire découvrir le monde à mes enfants.
11. Que retenez-vous de cette expérience? Est-ce que cela vous aidera à réaliser votre rêve?
C’était génial. Vraiment, j’ai été surpris car je m’attendais pas à ça, à la qualité du concours, aux émotions, au trophée… Mais je ne le ferais pas toutes les semaines car c’est beaucoup de stresse, même si c’est génial à vivre ! Et puis, j’ai ouvert mon restaurant il y a peu, on peut dire que cette victoire est une consécration. Si le restaurant tourne bien et si mes autres projets se concrétisent, peut être que j’aurais plus de temps pour profiter de ma famille.
En tout cas, depuis le concours on a eu beaucoup de nouveaux clients !
Depuis le concours on a eu beaucoup de nouveaux clients !
Zacharie Zarka, patron et chef du restaurant Le Zed
12. Un petit mot pour les personnes qui veulent participer au concours?
Normalement je ferai partie du jury, tenez-vous prêts ! (rire) Plus sérieusement, mon conseil serait de surtout créer une recette avec des ingrédients qu’on connait et qu’on aime travailler. Ne prenez pas de risques avec des produits que vous n’appréciez pas pour épater un jury. Essayez de raconter une histoire à travers votre burger, évoquez des souvenirs d’enfance, faites appel à vos émotions et n’empilez pas simplement les ingrédients 😉.
13. Pouvez-vous partager votre recette du Noirmoutrin?
Avec plaisir ! La voici :
Pain brioché au pommes de terre de Noirmoutier fumées aux aiguilles de pins de Noirmoutier
Sauce Zed (secrète !) burger légèrement épicée à base de tomate
Oignons caramélisés au miel
Tomates ananas confites
Cornichons
Tomme de Vendée au muscadet
viande hachée charolaise de Vendée
Moules de Noirmoutier façon ceviche
Pesto de salicorne de Noirmoutier
Chips de jambon cru de Vendée
Roquette et mâche Nantaise
- Cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher puis les faire fumer (ainsi que la farine) avec les aiguilles de pin, puis les incorporer dans la pâte à buns
- Émincer les oignons puis les faire confire avec du miel pendant au moins 2 heures
- Découper les tomates en quartiers puis les assaisonner avec de l’huile d'olive, du sel, du sucre, des herbes de Provence, puis les cuire à 90°c pendant 4h
- La sauce zed, elle est secrète désolé ! Je peux simplement vous dire que c’est une sauce légèrement épicée, réalisée à base de tomates !
- Cuire les moules avec du beurre, les décortiquer puis les hacher en ajoutant des herbes fraiches et du citron vert.
- Faire un pesto avec salicorne, feta, huile d'olive et noix de cajou torréfiées au curry.
- Cuire le jambon cru dans de l'huile à forte température puis les réserver dans du papier absorbant.
Refermez le tout, faites déguster au jury et gagnez le concours !
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