Tulosta
Kirsikka–hasselpähkinätartaletit italialaisella marengilla
Arla Pron keittiömestari Markus Hurskaisen tartelettireseptissä rapea hasselpähkinä-sablée-kuori täytetään kuohkealla hasselpähkinäfrangipanella ja pakastetuilla hapankirsikoilla. Päälle asetetaan kirsikka-Sakura-crémeux, joka kuorrutetaan kiiltävällä kinuskikiilteellä. Reunat viimeistellään italialaisella marengilla, ja leivos viimeistellään syötävillä kukilla ja yrteillä. Hävikin vähentämiseksi ylijäämä taikina ja marenki voidaan pakastaa myöhempää käyttöä varten. Ylijääneen marengin voi halutessaan hyödyntää esimerkiksi mousseihin.
- Yhdistä kylmä, kuutioitu voi ja kaikki kuivat aineet monitoimikoneessa.
- Käytä pulse-toimintoa ja aja seos tasaiseksi. Lisää munat ja sekoita pulse-ajolla tasaiseksi taikinaksi.
- Jaa taikina kahteen yhtä suureen osaan ja kauli kumpikin joko kahden leivinpaperin tai muovikalvon välissä 3 mm paksuiseksi. Nosta jääkaappiin tai säilytä pakastimessa.
- Nosta jääkaappiin tai pakasta.
- Laita pehmeä voi, tomusokeri, jauhetut hasselpähkinät, suola ja jauhot kulhoon. Vatkaa k-vatkaimella tai palavatkaimella.
- Vaahdota vaaleaksi ja kuohkeaksi, muista kaapia kulhon reunoilta sekoituksen aikana. Tämä vaihe kestää noin 8–12 minuuttia.
- Lisää munat vähitellen ja lopuksi kirsikkalikööri.
- Laita frangipane pursotinpussiin.
- Liota liivatejauhe reilussa lusikallisessa kylmää vettä. Kuumenna kirsikkapyree sencha-teen kanssa (älä kiehauta) ja anna hautua 10 minuuttia. Siivilöi teelehdet pois. Mittaa pyree uudelleen ja lisää tarvittaessa, jotta määrä on oikea.
- Sekoita kulhossa keltuaiset, munat, sokeri ja maissitärkkelys. Kuumenna infusoitu pyree kiehuvaksi ja kaada se ohuena nauhana keltuaisseokseen koko ajan sekoittaen. Kaada seos takaisin kattilaan ja kypsennä miedosti kiehuen minuutin ajan vatkaten koko ajan. Lisää liotettu liivate kuumaan seokseen ja kaada se kylmän, kuutioidun voin päälle. Sekoita sauvasekoittimella sileäksi.
- Jaa crémeux puolipallon muotoisiin silikonimuotteihin (halkaisija 4 cm) ja pakasta.
- Kiehauta 300g sokeria ja vesi.
- Vatkaa valkuaisia matalalla nopeudella. Kun sokerisiirappi saavuttaa 110 °C -lämpötilan, nosta nopeutta ja lisää 30g sokeria vähitellen valkuaisten joukkoon. Kun siirappi on 121 °C, valkuaisten tulisi olla pehmeiden ja kovien huippujen välissä.
- Kaada siirappi ohuena nauhana valkuaisten joukkoon samalla vatkaten. Vältä osumasta vispilään. Vatkaa suurella nopeudella, kunnes marengin lämpötila on noin 45–50 °C. Käytä marenkia koristeluun heti.
- Ylijäänyt marenki voidaan pakastaa ja käyttää myöhemmin esimerkiksi mousseihin.
- Kinuski: Karamellisoi sokeri kullanruskeaksi. Lisää vesi varovasti koko ajan sekoittaen. Kiehauta ja nosta syrjään.
- Kiille: Sekoita 50g sokeria pektiinin kanssa ja siirrä sivuun. Yhdistä vesi, kinuski, glukoosi ja 75g sokeria ja kuumenna, kunnes sokeri liukenee. Lisää pektiiniseos vähitellen koko ajan sekoittaen. Kiehauta ja kypsennä, kunnes lämpötila on 103 °C. Lisää sitruunamehu ja jäähdytä. Kiilteen käyttö lämpötilassa 30–32 °C.
- Leikkaa hasselpähkinä-sabléesta reunat tartaletteja varten. Jäähdytä jääkaapissa/viileässä. Leikkaa ylimäärä reunojen yläreunasta ja painele pohjat sablé-taikinasta (puhdista tarvittaessa yläpinnat).
- Pursota tartaletteihin 2/3 tilavuudesta hasselpähkinäfrangipanea ja lisää 5 pakastettua kirsikkaa jokaiseen tartalettiin. Ripottele frangipanen päälle hieman sokeria. Paista 170 °C:ssa noin 15–17 minuuttia, kunnes frangipane on kypsä ja kullankeltainen. Poista vuoat ja jäähdytä.
- Ota pakastetut crémeux-puolipallot ja kuorruta ne kinuski-kiilteellä ritilän päällä. Nosta kiilletyt crémeux’t jäähtyneiden frangipanejen päälle.
- Pursota italialaista marenkia kiillotetun crémeux’n reunoille kakunpyörittäjää apuna käyttäen. Pinnan voit paahtaa ja viimeistellä koristelun luonnonkukilla ja yrteillä.
&format=webp&mode=crop)
&format=webp&mode=crop)
&format=webp&mode=crop)
