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Käseschaum & Chips
- Eier, Zitrone, Senf und Salz verquirlen (Standmixer oder Stabmixer), die Käsesoße auf 70 Grad erhitzen und vorsichtig unter die Eimischung rühren.
- Die fertige Soße in eine Siphonflasche füllen und zwei Patronen hinzufügen. Im Wasserbad bei 65 Grad warm halten.
- Den Speck knusprig braten und mit einem Messer oder im Mixer fein hacken.
- Den Speckstaub kurz vor dem Servieren über die Chips streuen.
- Die Entenschenkel werden ca. 2 Stunden lang gesalzen und dann mit Zwiebeln und Karotten geschmort. Wenn die Schenkel weich sind, wird das Fleisch von Haut und Knochen gelöst und mit geriebenem Havarti und etwas Schmorflüssigkeit vermischt.
- Nach dem Abkühlen wird die Masse zu kleinen Bällchen geformt, die paniert und in der Fritteuse knusprig frittiert werden.
