Mazarinkage

Himalaya-peber

1. Rist Himalaya-peber i en stegepande, til peberen begynder at ryge. Blend den i en krydderimixer.

Mazarinkage med himalaya-peber

1. Kør mandelmasse og smør i en maskine med vinge, til massen er homogen. Tilsæt æg et ad gangen. Bland til sidst Himalaya-peber og salt i massen. Fordel mazarinmassen i et 1 cm tykt lag på en plade med bagepapir. Bag i ovnen ved 165°C i ca. 15 min. Lad kagen køle af, og stik bunde ud,

Mandelkaramel

1. Rist mandlerne i ovnen på 180°C i ca. 9 min. Karamelliser sukkeret, til det er ravfarvet. Vend de ristede mandler i karamellen, og spred det ud på en plade med bagepapir. Lad det køle. Kør karamellen til små stykker i en blender, eller hak den med en kniv.

Yuzu-crémeux

1. Kog fløde, juice og sukker i en gryde. Temperer æggeblommen ved at piske den sammen med halvdelen af opkoget i en skål. Hæld blandingen tilbage i gryden, og kog op under kraftig piskning til 85°. Tilsæt den hvide chokolade, og bland, til massen er glat. Hæld cremen op i 20 forme, der passer til kageformene. Dryp med mandelkaramel, og frys ned.

Yuzuskum

1. Kog vand, puré og sukker. Tilsæt husblas. Køl ned, så det sætter sig. Pisk blandingen op til en skum, og læg det i formene med yuzu-crémeux. Frys ned.

Solbærbavariose

1. Kog puré og sukker i en gryde. Temperer æggeblommen ved at piske den sammen med halvdelen af opkoget i en skål. Hæld blandingen tilbage i gryden, og kog op under kraftig piskning til 85°. Køl ned, og vend fløden i. Hæld i forme, og læg på mazarinbundende. Frys ned.

Solbærglasur

1. Kog vand og sukker til 119°. Bland fløde, puré og majsstivelse, og pisk det i sukkerlagen. Lad det få et opkog. Tilsæt husblas, og rør. Køl blandingen ned til 32°C, og glaser de frosne kager. Lad stå en time i stuetemperatur, før du pynter.

Pynt

1. Sprøjt yuzu-crémeux i små toppe på kagerne. Pynt med oxalis, Himalaya-peber og chokolade.