Han kalder det selv en symbiose mellem det italienske og det nordiske køkken. Hvor smagen kommer frem i enkeltheden suppleret af det rustikke og den dybe respekt for de gode danske råvarer i sæson. En symbiose, en passion og en kvalitet i al sin enkelthed, der mere end imponerede juryen bag Kantineprisen 2017.
Vinderen af den danske Kantinepris 2017 har tilbragt barndommen i køkkenet i faderens restaurant i Puglia i Syditalien, hvor mor og moster mestrer pastakunsten, hvor olivenolien kommer fra egen olivenlund, charcutteriet er hjemmelavet lige som osten.
Men det var først da Giovanni Fico for 20 år siden kom til Danmark, at han på dispensation kom på kokkeskole, fik en bronzemedalje, kom i audiens hos Dronningen, uddannede sig som sommelier og for 14 år siden kom på den helt rigtige hylde i kantinen hos advokatfirmaet Bech-Bruun i København, hvor han de seneste 6 år har været køkkenchef. Her møder vi ham i et køkken, der emmer af passion og godt humør.
"En kæmpe anerkendelse"
”Vi har været helt oppe i himlen over at få prisen. Det var meget stærke konkurrenter, der var med i kampen. Så det er en kæmpe anerkendelse, og jeg glæder mig vildt til at blive en del af næste års jury,” lyder det oprigtigt med en accent, der ikke levner tvivl om, at Giovanni stadig har dybe rødder i Italien. Med 3-4 årlige besøg hos familien, hvor man gerne sidder 6-7 timer over et måltid med en fællesskabsfølelse, som man også fornemmer er skabt mellem kantinegæster og de syv ildsjæle i Bech-Bruun-køkkenet. ”Vi er en del af familien,” som Giovanni udtrykker det.
Det er hele holdet, der har vundet. Vi har det supergodt sammen, og vi er fagligt stærke på hvert vores område.
Giovanni Fico, Bech-Bruun
”Alle kan li’ italiensk mad”
Der er en frisk pastaret på buffeten hver dag, for alle kan jo li’ italiensk mad, konstaterer køkkenchefen. Og grønt. Masser af grønt! For som det gælder for alle kantinerne i Meyers Contract Catering ser Giovanni det som en pligt at passe på de 300 medarbejdere og de mange gæster på advokatkontoret. Han ser det også som en opgave at opdrage gæsterne, lade dem prøve nyt uden at slippe det kendte – smørrebrødet, laksen, lammekøllen. Alt sammen i en kvalitet og tilberedt med en faglig stolthed, der får medarbejderne til at blive hos Giovanni i årevis.
3 gode råd:
• Find ud af, hvad det er, DU står for - og vær tro mod dét i alt, hvad du gør
• Sæt de gode råvarer i fokus og ‘keep it simple’
• Stop aldrig med at udfordre dig selv og alle omkring dig
"Ikke mig, der har vundet prisen"
”Det er hele holdet, der har vundet.” Vi har det supergodt sammen, og vi er fagligt stærke på hvert vores område,” pointerer køkkenchefen, der læser et hav af kogebøger, men aldrig bruger en opskrift. ”Vi har ikke en menu eller skilte ved retterne. Vi åbner køleskabet og ser, hvad vi har til i morgen eller hvad vi kan få. Men vi tager altid udgangspunkt i Meyers Faglige Kodeks, hvor der er fokus på bl.a. økologi, bæredygtighed, dyrevelfærd og minimering af madspild. Man kan heller ikke bestille noget specielt til mødeservering eller arrangementer – de må tro på os,” siger Giovanni.
Og det gør man i høj grad hos Bech-Bruun, hvor klienterne ofte tages med til buffeten i kantinen i stedet for separat servering i mødelokalerne eller på restaurant. ”Fordi man er stolte over dét, vi laver,” lyder det med tilfredshed.
Næste skridt
Stoltheden er berettiget. I køkkenet er man hele tiden klar til at tage næste skridt. Først var der modningsskabet, hvor ypperligt kød krogmodnes til perfektion. Så hørte man om det legendariske brød fra Tartine Bakery i San Fransisco, hvorefter man tog på kursus hos Chad Robertson.
Så i dag bager de fantastiske brød af dej, der bl.a. i fem timer håndfoldes hver halve time – dej bestående af en ”hemmelig” blanding af Meyers mel og den bedste italienske hvedemel, forstås.
Næste projekt handler om oste. Hjemmelavede oste af råmælk. I mellemtiden bugner ostebuffeten af yndlingen, Gammel Knas, og andre Unika-oste – selvfølgelig side om side med nogle af de italienske…
