For vinderen af Kantineprisen 2016, Christian Fangholm Bak, er der ingen tvivl om, hvilken vej udviklingen går: ”Less is more”. For de omkring 100 medarbejdere hos Carnegie Investment Bank i København har det betydet farvel til den traditionelle buffet og dermed farvel til kø og ubeslutsomhed. Maden er i stedet anrettet i mindre fade og skåle, der står på bordet. Som delemad og noget at snakke om. Vi besøgte Christian på en varm sommerdag, hvor der bl.a. var havtaske og kefir- koldskål på menuen.
"Familiy Style"
Det ligner et forstørret køkken-/alrum. I den ene ende går Christian og hans fire medarbejdere rundt med deres gode råvarer, passion og gode samarbejde. Helt tæt på gæsterne.
Ved to lange borde er der dækket op. Det friskbagte brød får dekorativt følgeskab af Arla Unika® smør med Læsø sydesalt, og i dag står der 3-4 mindre fade med friskkogte krabbeklør og en kefir-/dilddressing på hvert bord, skåle med en indbydende salat og en tatar af kalvefilet med syltede kantareller og sprøde flager af Unika® Havgus ost.
Christian kalder det ’Family Style’ – som derhjemme, hvor skåle og fade jo også kommer på bordet. Man deler, taler om maden og lader sig udfordre. Det sociale kommer til udtryk på en helt anden måde end i en kø ved en buffet.
Less is more
Det er halvandet år siden, Christian tog beslutningen: Slut med buffetens afpillede fade og uoverskuelige mængder af tilbud. Slut med at please alle. Less is more.
’Less’ er er i den forbindelse 3-4 retter hver dag. Typisk er der en ugeplan, men der improviseres, og der overraskes. Ingen fast fiskedag, men stegt flæsk eller smørrebrød lige pludselig. Det hele i en kvalitet, der er gourmetrestauranter værdige. Christian erkender, at han var spændt på, hvordan buffetens fald ville blive modtaget, men der var begejstring fra dag et.
Mejeri der giver mening
Dagens hovedret var havtaskekæber braiseret i Fløde 50% fra Essens Arla Unika® og med friskbælgede ærter, sæsongrønt og små kartofler. Dagens dessert er koldskål af kefir og kærnemælk med crumble, kirsebær og hyldeblomst.
”Vi bruger mejeri, der giver mening. Det handler om smag, fedtprocenter og økonomi,” pointerer Christian. ”I dag har vi brugt to liter fløde til braisering af havtaskekæberne. Der er næsten to liter tilbage, fordi fisken afgiver væde, og det bruger vi nok i morgen til en muslingesuppe. Så nok lyder to liter af den dyreste fløde af meget, men del lige prisen og fedtforskrækkelsen med antallet af gæster i to dage. Og kefir-/dildressingen til krabberne – mon ikke mange ville ha’ serveret mayonnaise?
Vi sikrer en fin balance, så der altid er mange friske grøntsager og fylde af grove korn, bønner og kartofler. Vi skaber et komplet måltid i både smag og ernæring.”
Det hele, gode måltid
Det var Christians mod til at udfordre gæsternes vaner og tankerne om delemad i kantinen, der gjorde ham til vinder sidste år. ”Resultatet er en kantine, der har fået råd til de bedste råvarer og tilberedninger ved at skære ind til benet og lade den gode, enkle smag komme til udtryk,” konstaterer Britta Surland fra Arla Foodservice, der er med i juryen for Kantineprisen 2017. ”I år har vi igen haft fokus på kantiner, der serverer det hele, gode måltid med optimal smag, som tager ansvar for deres valg af råvarer og som tør udfordre gæsten med mod og holdninger. Kantiner, der er bevidste om, hvordan de kan reducere madspild og passer på miljøet.“
