Hjemmekærnet smør er enkelt at arbejde med, og ikke mindst kan det føje et ekstra lag af smag og håndværk til restaurantens historiefortælling.
Spørg en kok om smør, og du kan forvente julelys i øjnene. For de fleste kokke er smør en lidenskab og et produkt, de tager aktivt stilling til. At lave tingene fra bunden er en selvfølge for seriøse håndværkere. Men ikke desto mindre er det de færreste kokke, der kaster sig ud i at kærne deres eget smør til det langtidshævede surdejsbrød. Egentlig er det underligt, for det er relativt enkelt at fremstille sit eget smør.
På Miró i Aarhus har kokken Alexander Johnsen gjort det hjemmekærnede smør til en naturlig del af køkkenets arbejdsgang.
Da han for to år siden trådte til som køkkenchef, besluttede han, at køkkenet selv skulle stå for at fremstille det smør, gæsterne får på bordet.
“Jeg har altid været vild med mejeri. Det er fascinerende, at man kan lave så mange forskellige produkter ud af én enkelt råvare. Når det gælder vores eget smør, synes jeg først og fremmest, at det har en virkelig god smag. Samtidig er der en god historie i at kunne fortælle gæsterne, at man selv har lavet smørret ude bagved.
Vi får rigtig god respons på det, og vi kan se, at folk er glade for det. Vi serverer smørret side om side med en årstidsbestemt pesto, og det er altid smørret, der bliver spist op,” siger Alexander Johnsen, som fik sine første erfaringer med hjemmesyrnede mælkeprodukter, da han arbejdede på Restaurant Domestic i Aarhus.
Sur fløde er angstprovokerende
Han anslår, at han bruger omkring en halv time på smørproduktionen fra gang til gang. En halv time, der sagtens kan indarbejdes i køkkenets rutiner. Inden køkkenet går hjem lørdag aften, tilsætter han fløden en smule kærnemælk, og sætter den ned i vinkælderen. Så er fløden syrnet færdig, når de møder ind igen tirsdag morgen.
Det er den syrningsproces, som giver smørret den syrlige kant, som vi elsker herhjemme. Men for at mælkesyrebakterierne skal kunne arbejde, kræver det, at fløden skal stå ude ved stuetemperatur i cirka et døgn. Tanken om sur fløde kan godt få de hygiejniske alarmklokker til at ringe, og måske er det her, at forklaringen på kokkenes berøringsangst skal findes, mener Alexander Johnsen.
Ensartethed er ikke en mulighed
En anden grund til at afstå fra at lave smør selv er, hvis man insisterer på et teknisk perfekt produkt. Selv i et moderne restaurationskøkken er det ikke en mulighed, hvis man vil lave det selv, fortæller mejerist Jakob Pedersen.
Han arbejder på Holstebro Mejeri, hvor han i 20 år har stået for produktion og professionel smagsvurdering af Lurpak. Lurpaks adelsmærke er netop ensartetheden. Smørret skal smage fuldstændig ens hver eneste gang, og det er derfor, at produktionen af Lurpak hver uge udsættes for et panel af smagsdommere, som godkender smørret på parametre som blandt andet konsistens, farve, duft og smag.
Kokkens smørtip
1:
“Når du har lavet smørret, kan du vakuumere det. Så trækker du endnu mere luft ud af det, så du ender med et mere tæt og cremet resultat.”
2:
“Jeg syrner vores smør i tre dage ved lidt lavere temperatur, cirka 15-17°. Jeg synes, at den lange syrning giver et dejligt syrligt resultat.”
3:
“Det hjemmekærnede smør er godt som spisesmør, men vandindholdet er højere end i mejerismør, så det egner sig ikke så godt til stegning. På grund af vandet er holdbarheden også kortere, så du skal regne med en holdbarhed på lidt over en uge.”
Når du laver hjemmekærnet smør, kan du ikke undgå eksempelvis vanddråber på overfladen. Teknisk set er det hjemmekærnede smør én stor smørfejl. Hvis jeg tog det med til en smørsmagning, ville det aldrig kunne blive anerkendt som ‘Lurmærket’ smør.
Alexander Johnsen, kok på Miró i Aarhus
Spændende smag uden teknisk perfektion
Når man som kok er blevet vant til at arbejde med sådan et produkt, forstår Jakob Pedersen udmærket, hvorfor man kan være tilbageholdende med at forsøge selv. Selv mejeristens eget hjemmekærnede smør vil aldrig nå det samme høje produktionstekniske niveau, som Lurpak har, fortæller han.
“Når du laver hjemmekærnet smør, kan du ikke undgå eksempelvis vanddråber på overfladen. Teknisk set er det hjemmekærnede smør én stor smørfejl. Hvis jeg tog det med til en smørsmagning, ville det aldrig kunne blive anerkendt som ‘Lurmærket’ smør.”
Til gengæld har det hjemmekærnede smør en anden smag. En smag, som ofte er mere syrerig, og som utvivlsomt vil variere lidt fra gang til gang. Det er ikke nødvendigvis en dårlig ting, mener mejeristen.
“Jeg kan godt lide, at tingene ikke altid smager ens. Jeg synes, at det får en spændende smag. Det bliver mere gammeldags og med en højere syrlighed. Det er der også en charme ved.”
Mejeristens smørtip
1:
“Fløden skal syrnes med minimum 2 procent kærnemælk. Hellere for meget end for lidt. Den skal syrne ved stuetemperatur i cirka et døgn, så pH-værdien kommer ned omkring 4,5. Fløden skal være syrnet helt i bund, hvis du vil lave smør med frisk karakter og syrlig kant.”
2:
“Den syrnede fløde skal være helt kold, når du kærner den. Vær opmærksom, når du kærner. Kærnemælken skal fjernes løbende. Hvis du pisker for længe, pisker du kærnemælken ind i smørret igen.”
3:
“Når du ælter smørret tørt og presser det sidste vand ud, er det vigtigt at arbejde ved lav temperatur, så smørret ikke bliver for blødt. En håndvask med iskoldt vand kan hjælpe med at styre temperaturen.”
Bag om brunet smør
Når smør smelter på en pande, sker der to afgørende ting: Vandet i smørret koges ud, hvilket intensiverer smørsmagen, og mælkeproteinerne i smørret karamelliserer (en proces, der går under navnet maillardreaktion), hvilket giver den velkendte – og populære – nødde- og karamelagtige smag og duft.
Brunet smør, også kendt som “beurre noisette”, er kokkenes “flydende guld” og kan tilføje kompleksitet i både det varme og det kolde køkken. Brug fx brunet smør som smagsboost i monterede saucer og smøremulsioner, ved braisering af grønt og garniture, i bagværk, som kuvertsmør og i desserter.
