En kamp om overlevelse
Tomme lokaler og ingen spisende kunder i ugevis er et mareridtsscenarie, der på kort tid er blevet den tunge virkelighed for stort set alle restauratører i Danmark. Da store dele af landet som følge af coronaepidemien blev lukket ned d. 12. marts, blev det samtidig startskuddet til en overlevelseskamp for de danske fine dining-restauranter, der under karantænen har måttet kigge langt efter deres sædvanlige omsætning.
Fra krise til succes
I Rønde på Djursland er der imidlertid én gourmetrestaurant, som har formået at vende krise til succes. Med gåpåmod og en snarrådig omstilling til et takeawaykoncept har Restaurant Moment klaret sig mere en helskindet igennem den første svære tid efter nedlukningens start. Det fortæller indehaverne Rikke Storm Overgaard og Morten Storm Overgaard.
»Lige fra start er det nærmest gået overvældende godt. Allerede på dag to solgte vi 100 kuverter, og det har vi faktisk gjort rigtig mange dage i træk siden,« siger Morten Storm Overgaard.
Det lå ikke i kortene
Det lå ellers ikke i kortene, at den vegetarbaserede gourmetrestaurant skulle komme til at tilbyde mad ud af huset. I kølvandet på nedlukningen besluttede ægteparret dog ret hurtigt, at de ville satse på overlevelse og omstilling frem for en genopbygning af restauranten, når uvejret var forbi.
»Vi kunne godt have fyret vores medarbejdere og så forsøgt at starte op igen efter krisen, men det havde vi på ingen måde lyst til. På Restaurant Mo- ment har vi stort fokus på bæredygtighed og etik, og det gælder selvfølgelig også vores ansatte. Vi ser mere os selv som en familie end som arbejdsgivere,« siger Rikke Storm Overgaard.
Ingen erstatning for den ægte vare
Som sagt, så gjort. Allerede en lille uge efter nedlukningen stod restauranten klar med den første af flere takeawaymenuer, som har lokket både loyale og nye kunder til fra nær og fjern. Saltbagt, røget løg på en cremet bund af hvedekerner, bergamottemarineret vinterkål, jordbærmousse med lakrids og bronzefennikel og saft af fermenterede vilde blåbær er blot nogle af de lækkerier, som de sultne har kunnet få med hjem.
Selvom restauranten fra konceptets start har udvist kompromisløshed i forhold til smag, ingredienser og ideologi, så understreger Morten Storm Overgaard, at takeaway aldrig kan blive en fuldgyldig erstatning for den ægte vare.
»En gourmetoplevelse handler jo ikke kun om, hvad du putter i munden, men også hvad du tæn- ker, imens du putter det i munden. Når vi serverer i restauranten, har vi en helt anden kontrol med omgivelser, stemning, temperatur og anretning, end når kunderne tager maden med hjem i stuen,« siger han.
Hos Restaurant Moment er ingredienserne baseret på restaurantens permakulturhave, den vilde natur og små, lokale producenter. Menuen er grøntsagsbaseret og altid orienteret mod sæsonen.
Morten Storm Overgaard
Gå ikke glip af den fulde oplevelse
Selvom parret er glade for den store interesse og opbakning, er de derfor også en smule bekymrede for, om takeawaykunderne kommer til at gå glip af den fulde oplevelse. «Jeg vil være ked af, hvis nogle af vores nye kunder tænker: ’Så har vi også prøvet Restaurant Moment,’ når de har købt mad ud af huset hos os, for det kan aldrig blive det samme. Vi forsøger at kommunikere det ud, så godt vi kan, men det er en balancegang, for vi skal jo heller ikke tale take-awaykonceptet ned. Man skal bare forstå, at det er to vidt forskellige oplevelser,» siger Rikke Storm Overgaard.
At spille på flere strenge
Selvom krisen er nok til at give enhver restauratør ondt i maven og søvnløse nætter, så har indehaverne af Restaurant Moment på intet tidspunkt været rystende nervøse for fremtiden – noget, som Rikke Storm Overgaard til dels tilskriver omstillingsparathed og fleksibilitet.
«Selvfølgelig har det været en udfordring, og på nogle punkter har vi også været usikre på, hvordan vi skulle gribe det an. Men egentlig har vi aldrig været i tvivl om, at det nok skulle gå. Både Morten og jeg kommer oprindeligt fra en forskerbaggrund, så vi har altid mange jern i ilden,» siger hun.
Ikke to restauranter er ens
Parret understreger dog, at de ikke sidder med de vises sten, og peger også på, at ikke to restauranter er ens. Derfor er de også varsomme med at komme med gode råd til de gourmetrestauratører, som lider hårdt under nedlukningen. Alligevel giver Morten Storm Overgaard et forsigtigt bud på, hvorfor netop Restaurant Moment har klaret sig godt.
«Mange gourmetrestauranter er nicheprægede og fokuserer måske kun på at levere én ting – og når den ene ting så bliver umuliggjort, så er gode råd dyre. Vi har haft flere ting i værktøjskassen ud over takeaway, som vi har kunnet hive frem – for eksempel saft og andre produkter, vi selv producerer og sælger. Jeg tror, det er en fordel at have flere strenge at spille på, når man bliver ramt af en krise som denne,» siger han.
Bæredygtige initiativer
Restaurant Moment forsøger at implementere så mange bæredygtige initiativer som muligt – vandet på bordene og selv kondensvandet fra køleskabet bruges til at vande de spiselige planter, der udgør borddekorationen.
