Refleksion – ost giver smag i grønne retter
”Udover at det var en rigtig hyggelig aften, hvor vi blev godt udfordret fagligt, er der ingen tvivl om, at Arla Pros Bæredygtigheds- LAB har gjort hele teamet mere opmærksomme ift. fokus på smag. Vi arbejdede med, hvad de enkelte komponenter betyder smagsmæssigt i en ret. Det var rigtig spændende at arbejde med grøntsager og smag, så det ikke er nødvendigt med kød", fortæller Mona.
Mere grønt, mindre kød
Mere grønt mindre kød ”Når det kommer til bæredygtighed, så har vi prøvet os frem og fået en højere faglig standard. Vi er startet langsomt ud med at skrue ned for kød og op for grønt med 25 procent – og så afventet reaktioner. Der kom ingen… så vi gentog succesen med yderligere 25 procent mere grønt og mindre kød, og det er også gået rigtigt fint. Med vegetarretter prøver vi os frem, det skal være indbydende og lækkert. Vi bruger meget bønner og linser. Gode økologiske basis-varer i salater og humus er billigt at lave og kan nemt varieres i smag fx med chili. Det bæredygtige fokus gør, at vi er mere kreative og udfordrer os selv. Vi har ikke kødfrie dage, men nudger i stedet flere grøntsager og grønne retter ind på buffeten. Skal vi bruge kød vælger vi oftere grisekød fremfor oksekød”.
Udbyttet er, at vi vil arbejde anderledes med opskrifter og smag. Bruge flere grøntsager og med ost som smagsgiver. Unika oste er fx fantastiske i salater og der skal ikke bruges ret meget, så nu går vi og reflekterer over, hvilke ideer vi vil arbejdede videre med. Jeg tænker, at røgeri i salater også skal prøves af”.
Mona Carøe
Fokus på reducering af madspild
”Vi affaldssorterer og koger fx fond af grøntsags- og knoglerester. Hver dag tilbyder vi take-away i kantinen kl. 13.30, hvor alt der ikke kan anvendes fra buffeten, kan købes i bakker for 15 kr. På afdelingerne er vores kostkonsulent med til at sikre at patienterne får den rette kost som fx kan være individuelt tilpasset ud fra ønsker på dagen, derved bestilles der ikke til 30, hvis der kun er 24 patienter, der skal have normalkost den dag. Kommer madvognen retur med for meget mad, undersøger vi, hvad det skyldes. Der kan bestilles mad til aften indtil kl. 11, det betyder, at vi ikke blindproducerer men kender antal bespisninger, før vi går i gang”, understreger Mona.
Meningsfulde bæredygtige tiltag
”Ellers har vi et bæredygtigt fokus på alt fra indkøb af rengøringsartikler til Svanemærkede papirservietter. Vi har to medarbejdere på bæredygtighedskursus på Tech Aarhus og har også skiftet gamle maskiner ud med nye af hensyn til el- og vandforbruget. Vores indkøbsaftaler med leverandører er så lokale som overhovedet muligt, eksempelvis leverer Aarstiderne vores grøntsager fra en lokal avler, så vi sparer også CO2 p. transport”, konkluderer Mona.
Guld i økologi
Hvordan kan man opnå Det økologiske spisemærke i guld uden at få bevilget ekstra penge? Svaret giver Mona Carøe her:
”Det økologiske spisemærke i guld kræver både styring og bevågenhed. Økonomien er en udfordring, det er ingen hemmelighed”, røber Mona, ”men at alt laves fra bunden har gjort en kæmpe forskel for kvaliteten, økologiprocenten og økonomien. Siden 1992 har vi været i gang med økologien, hvor anvendelsen af økologiske råvarer som mælk og mel startede efter opfordring fra Århus Amt. I 2014 besluttede Region Midtjylland, at alle hospitalskøkkener i regionen skulle arbejde med økologi. Kort fortalt har omlægningen til økologi været finansieret ved effektiviseringer og ved at vende madproduktionen ’på hovedet’.
Alle medarbejdere har været på leankursus for at oparbejde endnu bedre arbejdsgange. Det har været med til at anskueliggøre en værdistrøms-analyse som har givet alle medarbejdere forståelse for det optimale flow i køkkenet – og det sparer penge. Tidligere flaskehalse undgås, fordi retningslinjer for flow følges og rækkefølgen i produktionen er fra morgenstunden tilrettelagt efter at alle hjælper til, der hvor presset ligger”, fortæller Mona.
”Vi bruger lokale og friske økologiske råvarer, og det betyder, at menukortet kører i fire sæsoner og at alt laves fra bunden.
Mona Carøe
"Vi udarbejder menukoncepter sammen i teamet i god tid, og det giver større leveringsikkerhed hos vores lokale leverandører, fordi de ved, hvilke råvarer vi aftager og i hvilke mængder – det har virkelig løftet kvaliteten af vores økologiske råvarer. Vi har valgt at have vores egen slagterafdeling, som er 100 procent økologisk, og vi producerer alt økologisk pålæg selv, og det hjælper andre i regionen med økologien, at de kan købe af os”, fortæller Mona.