)
Magnus Birch, manager på Konditorlandsholdet, kommer her med sine bud på, hvad der løfter en dessert til det næste niveau.
Først og fremmest er det jo desserten, der giver aftenens sidste indtryk. Derfor skal den sidde lige i skabet – både hvad smag og udseende angår.
Magnus Birch, manager på Konditorlandsholdet
Glace som pynt
Det er tit og ofte detaljerne, der gør den store forskel – for eksempel kan en glace være med til at tilføre desserten æstetik og mystik:
“Man kan godt tænke i at gøre det så minimalistisk og skarpt som muligt. Indpak fx en dessert i mørk chokolade-glace, og lad den stå helt ren og fejlfri på tallerkenen. Så er det jo ovenikøbet en overraskelse for gæsten, hvad der venter indeni.”
Cremeux som dekoration
En mulighed er at pynte dine desserter med lækker, cremet chokolademousse – en såkaldt cremeux. Her har Magnus Birch lavet to versioner, nemlig en med mørk chokolade og en med lys.
Sådan gør du
Mælk og fløde koges op. Hæld lidt af den kogende mælk og fløde ned i blommerne for at vænne dem til varmen, og hæld så æggemassen tilbage i gryden. Der legeres nu til 82°, hvorefter massen hældes over chokoladen. Blend sammen (ved lys cremeux tilsættes gelatine). Cremen skal stå på køl til dagen efter, før den kan bruges.
En anden mulighed er at trække det hele ud i delelementer, der anrettes flot og symmetrisk på tallerkenen – med linjer, der passer sammen, men som en samlet pakke, der stadig byder på noget sprødt, noget cremet, noget shine og noget mathed.
Magnus Birch
