Som landsdækkende totalleverandør til foodservicemarkedet genererer Hørkram madspild. Det kan endnu ikke undgås, men Annette Badsberg, der er udbudsansvarlig i virksomheden, arbejder ihærdigt på at ændre ved den kendsgerning: “Den måde, vores forretning er strikket sammen på, gør, at vi genererer spild. Selvom vi gør alt, hvad vi kan i vores logistik for at reducere det spild, så vil der stadig være noget tilbage – ikke kun hos os, men i hele værdikæden. Den problematik bør vi som virksomhed adressere,” siger Annette Badsberg.
Kradse krav
Men lad os begynde ved Hørkrams egen spild. Den finder ifølge Annette Badsberg primært sted inden for tre fødevarekategorier: frugt og grønt, mejerivarer og frisk brød.
“For frugt og grønt handler det om de kvalitetskrav, der er til produkterne i den kategori. Vi kan ikke levere frugt og grønt, der bare har den mindste antydning af brune pletter hist og pist – på grund af det kvalitetsniveau de professionelle kunder stiller til frugt og grønt,” forklarer Annette Badsberg.
“Ved mejerivarerne handler det om logistikkæden, altså at kunne forecaste mængderne rigtigt i forhold til, hvad kunderne køber. Det er vanskeligt – særligt fordi kunderne har nogle bestillingsdeadlines, der er ret korte i forhold til leveringstidspunkter. Nogle kunder kan bestille indtil klokken 23 aftenen før, og så får de leveret næste morgen. Mange offentlige kunder stiller krav om at kunne bestille frem til klokken 14 eller 15 om eftermiddagen, og der har vi passeret vores bestillingsdeadlines hos leverandørerne. Derfor er vi nødt til at have større mængder af vores produkter på lager, end hvad der måske er nødvendigt, og det genererer spild,” siger Annette Badsberg.
“Endelig er der det velkendte tema om krav til restholdbarhed. Vi har lavet nogle undersøgelser, der afdækker, hvad det kunne betyde, hvis kunderne var mindre restriktive med hensyn til kravene til restholdbarhed, og faktisk ville vi med det samme kunne reducere vores spild med op til 50 procent,” lyder det fra Annette Badsberg.
Madspildsbutikker og forskningsprojekter
Så hvad gør Hørkram for at forebygge mængden af madspild? En hel del, hvis man spørger Annette Badsberg:
“Vi har gang i mange ting. Vores kunder kan fx købe varer med kort restholdbarhed til nedsat pris i vores webshop. Løsningen kan endnu ikke bruges af vores offentlige kunder, da de har deres eget indkøbssystem, men det er vi ved at løse. Vi ser, at vores kunder køber den her slags varer, så det hjælper.
Derudover har vi etableret to madspildsbutikker til medarbejderne i Hørkram i Århus og Sorø, hvor vi primært afsætter netop frugt og grønt, mejerivarer og frisk brød til gode priser. Det har kørt i trekvart år, og vi kan se, at potentialet for reduktion forsigtigt estimeret er minimum 15 procent af vores samlede madspild. Vi har desuden nogle faste donationsmodtagere, som henter varer fra vores to logistikcentre,” fortæller Annette Badsberg.
Men det er ikke det eneste. Som udbudsansvarlig sidder Annette Badsberg med mange store offentlige og privateudbud, og allerede tilbage i 2016/2017 deltog Hørkram i diverse workshops om madspild. Engagementet dengang og nu har bl.a. kastet det af sig, at virksomhedener blevet involveret i et forskningsprojekt på RUC, hvor man undersøger, hvordan man kan bekæmpe madspild i den offentlige forsyningskæde.
“I et samarbejde mellem RUC, Dansk Cater, Københavns Kommune og os har vi kigget på de krav, der bliver stillet i de offentlige udbud og analyseret vores madspild på kryds og tværs for at finde ud af, om der er en sammenhæng,” siger Annette Badsberg.
“Vi har bl.a. lavet et feltstudie på, hvad det vil betyde for kundernes –altså køkkenernes – madspild, hvis vi som grossister stillede krav om, at man skulle bestille varerne 24 timer før, end man gør i dag. Der fandt vi ud af, at vi kunne reducere vores madspild, men at der ikke var nogen nævneværdig forøgelse af kundernes madspild, og det er jo ellers det, der har været anken fra køkkenernes side, når vi har foreslået, at man flyttede på de fastlagte bestillingsdeadlines,” fortæller Annette Badsberg.
“Vi er nødt til at interessere os for, hvordan vi som henholdsvis grossister og kunder kan hjælpe hinanden. Der er nogle, der holder sig lidt tilbage, fordi de synes, det er tabubelagt at konfrontere hinanden med det her, men det er synd og skam, hvis du spørger mig.”
Annette Badsberg
Øget bevidsthed
Én ting er at kunne identificere sine egne og kunders udviklingspotentialer, når det kommer til madspild. Noget andet er at kunne mødes om en fælles indsats for mere bæredygtige forretningsgange. For Annette Badsberg er første skridt at få etableret en god og konstruktiv dialog:
“Vi er nødt til at interessere os for, hvordan vi som henholdsvis grossister og kunder kan hjælpe hinanden. Der er nogle, der holder sig lidt tilbage, fordi de synes, det er tabubelagt at konfrontere hinanden med det her, men det er synd og skam, hvis du spørger mig.”
Hun prøver konsekvent at opfordre kunderne til at være lidt mere loose i forhold til de krav, man i dag ved genererer madspild:
“Kravene til restholdbarhed er et vigtigt parameter, som man med fordel kunne differentiere. Jeg er fuldstændig på det rene med, at nogle kunder, der kun får leveret én gang om ugen, vil være nødt til at skulle have allerlængste holdbarhed på fx drikkemælk, fordi der går en uge, inden de kan få leveret varer igen. Men for andre, der får leveret flere gange om ugen, behøver det måske ikke være afgørende,” siger Annette Badsberg.
“Jeg synes også, at man er nødt til at være bevidst om, at når man stiller krav om flere og flere varianter af samme vare, så vil der være mere spild. Man kunne jo i det tilfælde overveje, om alle de her varianter skulle være skaffevarer i stedet for lagervarer, og så må det koste på leveringstiden. Alle varer behøver måske ikke at være tilgængelige på alle tidspunkter.”
Om Hørkram
Hørkram Foodservice A/S er en landsdækkende totalleverandør til foodservicemarkedet og er én af de tre største cateringgrossister i Danmark. Virksomheden råder over et alsidigt sortiment med mere end 32.000 unikke varenumre. Sortimentet består bl.a. af mejeriprodukter, kolonial, frugt og grønt, kød, fisk og skaldyr, drikkevarer, vin og spiritus, tobak, kage og desserter, nonfood og økologi.
