11 november 2019

Klint & Bro med Eddie Klint og Louis Bro

Kombucha i verdensklasse: De to venner Louis Bro og Eddie Klint står bag det roste kombucha-bryggeri Klint&Bro, hvor alskens råvarer bliver fermenteret til kombucha, en sursød, brusende, næsten alkoholfri drik, der kan minde om vin i sin kompleksitet. Siden marts i år har makkerparret også stået bag deres egen kombucha-bar på Nørrebro i København, og flere af landets toprestauranter serverer kombucha fra Klint&Bro.

Hvordan arbejder i med fermentering?

»En kombucha er oprindelig en fermenteret te, men i princippet kan man fermentere hvad som helst til kombucha. Vi har prøvet med alt fra agurk til lakrids og har eksempelvis lavet en malt- kombucha og en på ristet boghvede og fennikel.
Man har denne her samling af gærceller, eddike- og mælkesyrebakterier, der indgår i en slags symbiose. Gærcellerne spiser sukkeret og danner alkohol, og så spiser eddikesyrebakte- rierne alkoholen og laver eddikesyre.«

Har I erfaringer med andre former for fermentering end kombucha?

»Vi har jo alle sammen prøvet at lave brød – det er jo også en fermentering. Men ellers har vi forsøgt os med at lave sauerkraut og få andre mælkesyregærede ting. Vi har også leget lidt med mælkekefir, hvor man kommer kefirgryn i mælk, som så lever af mælkesukkeret og syrner mælken. Det får man en slags tynd, lidt boblende yoghurt ud af.«

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/screenshot-2019-11-11-12.34.34.png

Har I prøvet, at noget er gået galt?

»Lige da vi var startet, skulle vi finde ud af, hvordan den her gæring og fermentering udvikler sig. Og da vidste vi ikke, hvor lang tid det skal stå, og hvor meget det kan overgære. Så vi satte en masse flasker ned i kælderen, som vi tjekkede en gang imellem. I nogle af flaskerne skete der ikke rigtigt noget, så vi lod dem stå og glemte dem lidt. Da vi så kom tilbage tre måneder senere, duftede der af kombucha i hele kælderen.

En af flaskerne var eksploderet, og så kunne vi jo godt regne ud, at der var godt tryk på de resterende 60 flasker. Derfor iførte vi os motorcykelhjelme, handsker og store dynejakker og bar det hele ud i gården, hvor vi åbnede flaskerne én ad gangen. Vi var jo bange for, at de skulle eksplodere i hovedet på os. Kapslerne fløj da også to meter op i vejret, og der stod en søjle af kombucha op. Det var ret sindssygt.«

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/screenshot-2019-11-11-12.36.13.png

Har I vilde idéer til, hvad I også gerne vil fermentere?

»Noget af det sjoveste er, når vi har tid til at gå ud og plukke ting i naturen og så lave kombucha på det. Vi har fx lige lavet en på mirabelleblommer. Den slags kunne vi godt tænke os at lave noget mere af. For eksempel kunne det være interessant at prøve at lave en kombucha på skovmærke eller på friske skud fra douglasgran. Vi kunne også godt tænke os at lave en mørk kirsebærkombucha med bær nede fra Frederiksdal på Lolland.«

Eddie Klint og Louis Bro er beviset på, at det kan lade sig gøre at leve af at specialisere sig i fermentering. Eddie har tidligere stået i kokkelære.

Har I nogle gode råd til andre, der gerne vil i gang med fermentering?

»Man skal bare gå i gang med at fermentere. Læs lidt om det på nettet, og så er det bare at komme i gang med at prøve sig frem. Der er gode bøger og artikler om det. Ellers er det jo bare at spørge. Kom endelig forbi vores bar og spørg løs.«

Til brygning en bruger Klint&Bro en kombuchamor – en svamp, der fungerer på samme måde som en eddikemor, og som altså kan genbruges.