Stor betydning for smagssætningen
Smør hører til gruppen af animalske fedtstoffer. Smør har en fast konsistens ved stuetemperatur og et højt indhold af mættede fedtsyrer. Netop sammensætningen af fedtsyrer betyder, at smør til stegning ikke skal varmes så højt op som olie for at give en brun stegeskorpe. Smør bruner naturligt ved ca. 125°C, mens olie kræver temperaturer på 140-200°C.
Når smør smelter på panden, er det indholdet af smørrets laktose (mælkesukker) og proteiner, der sørger for den ideelle sprødhed og tekstur på stegeskorpen – dét vi kender som maillardreaktion eller brunfarvning. Dertil kommer, at en bred sammensætning af fedtsyrer også bidrager til smagen, når smørret opvarmes. Samlet giver det smørstegning en unik nødde- og karamelagtig smag og duft.
Brunet smør til brød
Selv ganske lidt brunet smør tilført en opskrift har stor betydning for smagssætningen af retten. De brændte smagsnuancer gør sig godt til stegte grøntsager, kød og fisk. Du kan stege i brunet smør eller dryp det over råvaren ved servering.
En rest brunet smør i køleskabet kan også give nye spændende smagsnoter i smørelse til brød. Prøv fx at piske koldt, brunet smør med tilsvarende mængde almindelig smør. Eller pisket, koldt brunet smør rørt med skyr – det giver ikke kun en lavere fedtprocent , men også større syrlighed i smagen.
Med brunet smør kan menuen gøres en tand mere smagskompleks og modig. Se med her, når vi går i smeltediglen og sætter ord på det der sker, når smør bliver til brunet smør og nye nøddeagtige smagsdrejninger opstår. Vi giver det lidt mere kant og karakter med idéer til både det søde og salte køkken. Måske skal årets is smagssættes med brunet smør.
Formel på brunet smør
Nogle foretrækker, at brune smør i en gryde, andre i ovnen. Begge dele er muligt og kræver blot en anelse opmærksomhed og løbende omrøring. Nedenstående er komfur-versionen:
- Smelt smørret ved 125°C, så vandet fordamper.
- Hold temperaturen under 130°C, og rør jævnligt.
- Lad smørret skifte farve, så smørrets indhold af laktose og protein bliver brunt og danner maillard – det giver de eftertragtede smagsnoter af brunt, brændt, nødder og karamel.
- Smørrets indhold af fedtsyrer gør, at den runde og bløde smørsmag bevares, mens maillard-reaktionen ved bruning danner nye og intense smagsdimensioner.
TIP: Brug fx brunet smør som smagsboost i monterede saucer og smøremulsioner, ved braisering af grønt og garniture, i bagværk, som kuvertsmør og i desserter.
Det nye kuvertsmør – med noter af nødder og urter
Skal du give menuen signatur fra starten, så giv gæsten en ”helt ny smøroplevelse” og server brunet smør i en køleskabskold og smørbar version, sammen med dit kuvertbrød.
Perfekt til ægte sauce
Her taler vi kulinarisk niveau. Når vi lader den nøddeagtige smørsmag gå op i en højere enhed sammen med bitter knoldselleri, serveret med stenbiderrogn og ægte sauce, lavet på brunet smør.
Is rørt med brunet smør
Brunet smør falder naturligt godt ind i det søde køkken. Her har dessertkokken nørdet og udnyttet noterne af brunt, brændt og karamelliseret, og skabt en karakterfuld kærnemælks-is med brunet smør til kærnemælkssprængt æble.
