Otte måneder.
Det var, hvad Kokkelandsholdet havde til at træne op til OL – eller IKA Culinary Olympics, som er den officielle titel. Vel at mærke et OL, som andre hold havde brugt to og et halvt år eller mere på at træne sig op til.
Der havde været en stor udskiftning i besætningen på det danske landshold, så da knivene var slebet, kokkejakkerne strøget, og startskuddet lød i en fyldt messehal, havde kun én ud af de tretten kokke på holdet »stået i boksen« før.
Vi spurgte Kokkelandsholdets holdkaptajn, Christian Wellendorf, om de så var så velforberedte, som de gerne ville være. Nej, lød det prompte og kontante svar: »Vi havde en ny direktør, ny holdkaptajn, ny landstræner, og ud af et hold på tretten havde kun én været med til konkurrencen for seniorholdet før. Fire måneder før vi skulle af sted, var der faktisk kun tre kokkenavne, der var helt på plads, så den erfaring, mange af de andre hold havde med sig fra tidligere, havde vi simpelthen ikke,« fortsætter han.
Fun fact
Christian Wellendorf var med »i boksen« under OL i Stuttgart og havde som holdkaptajn ansvaret for holdet og for at træffe de hurtige beslutninger, hvis der skulle opstå udfordringer undervejs.
Et godt teamwork
Christian Wellendorf havde selv kun været på posten som holdkaptajn i et lille år forinden, hvor hans vigtigste opgave havde været at skabe et teamwork, der bare glider.
Trods sine blot 24 år er Christian Wellendorf en erfaren konkurrencekok, som sidste år var med til at vinde guld for Danmark ved Bocuse d’Or, hvor han var commis for Kenneth Toft-Hansen. Men hvor der kun er to kokke og en medhjælper i køkkenet ved Bocuse d’Or, er det ved OL et stort hold, som skal arbejde sammen og have koordineret hver eneste proces, når dampen og larmen stiger i messehallerne, hvor op imod 35 køkkener er i gang på samme tid. Som holdkaptajn er han den, der har ansvaret og skal træffe de hurtige beslutninger, hvis der sker fejl eller opstår nye udfordringer i løbet af konkurrencens seks timer.
Træning, træning, træning
Når Christian Wellendorf i dag bliver spurgt ind til den 10. plads, Kokkelandsholdet sikrede sig, er vurderingen, at resultatet var inden for målsætningen.
»Med den korte træning, vi havde haft op til, så er nummer 10 fint, men det skulle vi lige minde os selv om, da det skete: Prøv lige at se de udfordringer, vi har været igennem, og se, hvor vi er nu!« siger Christian Wellendorf og tilføjer efter en kort pause, at man nok aldrig er helt tilfreds, før man når toppen.
Den opfattelse er Dansk Gastronomisk Unions CEO, Morten Juul Andersen, enig i. »Uanset hvor stærkt et hold er individuelt, så skal hol- det træne sammen i mange timer for at kunne nå toppen, så vi er overordnet godt tilfredse med resultatet. Vi har råmaterialet, så nu skal vi bare forberede os ordentligt til næste gang. Det handler om træning, træning, træning, som vi kunne se det med Cateringlandsholdet, der vandt OL-guld i deres disciplin,« siger han.
Feedback fra dommerne
Morten Juul Andersens ambitioner for Kokkelandsholdet er store, og han lægger vægt på den ros, dommerne havde til retterne i den efterfølgende feedback.
»Når vi ser på retterne, så fik især desserten en god vurdering. Dommerne syntes, den var visuelt flot, og smag og konsistens var rigtig fine. I forretten var der derimod noget af fisken, som var en smule undertilberedt, og det trækker ned,« fortæller han.
»En læring, som vi også har fået med os, er, at vi skal lave mad til dommerne og ikke til gæsterne. Det er selvfølgelig svært at sige, hvordan vi skal gøre det i praksis, men det handler meget om smag og konsistens og måske om mere klassiske tilberedninger, end kokkene selv ville foretrække. Det gælder ikke om at opfinde den dybe tallerken hver gang, men om ikke at begå fejl,« siger Morten Juul Andersen.
Endnu skarpere næste gang
Holdkaptajn Christian Wellendorf vil nu sammen med holdet kigge analytisk på konkurrencens regelsæt, så de kan blive endnu skarpere på det til næste gang. »I Bocuse d’Or arbejdede vi meget med, at der skulle ligge ideer og historier bag alt, men her er der ikke lige så meget at opnå med det. Der er mere at vinde ved at gå en mere sikker vej. Vi skal have fokus på smag, tilberedning og udtryk og på at være helt sikre på at kunne eksekvere i det hele på dagen,« fortæller han.
Når vi ser på retterne, så fik især desserten en god vurdering.
Christian Wellendorf, holdkaptajn på Kokkelandsholdet
Vejen til guldet
I dag er tropperne samlet, og selvom der er fire år til næste OL, så er det nu, der skal planlægges, udvikles, lægges strategier og sættes delmål. For det overordnede mål er klart. Det er guld. For Dansk Gastronomisk Unions direktør er guldmedaljer både målet og hele det overordnede formål med alt, hvad han arbejder med. Og han ved godt, hvad der skal til for at nå det.
Træning sammen som hold
»Det kræver rigtig mange træningsdage og dermed penge til at frikøbe kokkene fra deres faste job, og det er vi i gang med. Kokkelandsholdet Senior er en del af organisationen Dansk Gastronomisk Union, som også består af Kokkelandsholdet Junior, Cateringlandsholdet, Tjenerlandsholdet, og den sidste på stammen er Konditorlandsholdet. Og flere hold er på vej.
Når vi er samlet ét sted, kan vi skabe en toptunet, professionel forretning,« siger Morten Juul Andersen. Og på det praktiske plan – i træningskøkkenet i Odense – hvad skal der til der for at hive guldet hjem, spørger vi DGU’s CEO: »Vi har nogle af de allermest hard-core konkurrencekokke på holdet nu. De er individuelt vanvittigt dygtige, så nu handler det om træning sammen som hold.
Til konkurrencen skal alt forløbe, som de har trænet det, og der skal ikke ændres en ting dernede og ikke udvikles lige indtil dagen før. Der skal sættes deadlines, og nu har vi tien til det,« svarer han.
Grundstenene er lagt
Christian Wellendorf stemmer i hvad guldet angår. »Jeg er ikke bygget til at blive nummer 10,« siger han med et grin, men trods glimtet i øjet mener han det bogstaveligt.
»Det er mit personlige mål at vinde, men fra unionens side vil vi nok officielt gå efter en placering i toptre. Hånden på hjertet – der var langt til målet for et år siden, men nu hvor vi står på den anden side, synes jeg, det bliver rigtig sjovt. Nu har vi lagt grundstenene og kan bygge videre på at blive verdens bedste,« siger han.
Kokkelandsholdet
• Kokkelandsholdet Senior er en del af organisationen Dansk Gastronomisk Union, som også består af Kokkelandsholdet Junior og Cateringlandsholdet. Flere hold er på vej.
• Seniorkokkelandsholdet repræsenterer Danmark ved OL for kokke, IKA Culinary Olympics, og andre internationale konkurrencer.
• Ved OL deltager holdet i to konkurrencer: »Restaurant of Nations«, der er en tre-retters menu med 110 serveringer, og »Chef’s Table«, der består af 7 forskellige retter til 12 gæster.
• Kokkelandsholdets næste stop er VM i Luxembourg i 2022.
