Fremtidens gastronomiske farve er stadig grøn
I magasinet GO'smag #23 besøgte vi Fazer Food Services' kantine hos MT Højgaard for at opleve deres gastronomiske strategi − More Green. Fremtidens gastronomiske farve er stadig grøn hos Fazer Food Services, og vi har igen sat Kenneth Balieu Sørensen, Gastronomisk chef, stævne, for at høre hvordan de kreativt har videreudviklet og styrket Fazer Food Services' grønne koncept med fokus på mejeri.
Grønne-retter kræver nye vaner
”Vi er bevidste om, at vores kollegaer ude i kantinerne hver dag skal levere et godt resultat på buffeten á la restaurantniveau. Nu har vi udfordret yderligere, hvor de skal arbejde med at sætte grønt forrest på menuen. At reducere og til tider ”fjerne” brugen af kød kræver en gastronomisk kultur forandring – både i køkkenet og hos gæsten.
Derfor har vi udviklet ’Green Street’ konceptet for at give noget tilbage i form af ny brugbar indsigt i råvarer, med forståelse for at menuen skal give værdi til deres gæster i hverdagen. For når vi fjerner fisk og kød, er der brug for nye ’værktøjer’ til grønne-retter, og her har vi haft et rigtigt godt samarbejde med Rasmus Vinther fra Arla Pro. Sammen har vi udviklet et Mejerikursus, hvor Fazer Food Services' ansatte kan komme og lære endnu mere. Rasmus har beriget og fornyet vores grønne koncept og givet os nye måder at arbejde med mejeri i det vegetariske køkken”.
Et kreativt gear op med mejeri
Kenneth fortæller hvordan Rasmus har bidraget med inspiration på Fazer Food Lab.
”Vi inviterede alle vores ca. 1000 kollegaer til, efter arbejde, at deltage i et tre timers event med forskellige deltagere. Rasmus deltog i et oplæg hvor set-up’et var showtelling med live-cooking i baggrunden vist på skærm. Ping-pong dialog mellem Rasmus og jeg, god humor og smagsprøver, så alle kunne smage de tre opskrifter, som vi havde udviklet i fællesskab. Når Rasmus fortalte om brunet smørs fortræffeligheder ift. at booste smag til grønt, brunede jeg smør live. Det var en fantastisk session, hvor alle var aktive, smagte på retterne og selv lavede sidste touch på deres smagsprøver. Alle fik postkort med opskrifterne med hjem til køkkenerne. Det er helt klart, at samarbejdet har givet os et kreativt gear mere,- det handler ikke kun om tekstur men i stor grad også om SMAG."
At blive inviteret med til Fazer Food Lab og samarbejdet med at udvikle opskrifter har været meget lærerigt. Vi har udfordret hinanden og opnået god gensidig forståelse ved at brainstorme, udvikle grønne opskrifter og dele tips og tricks omkring mejeri.
Rasmus Vinther, Arla Pro
Brunet smør i ovn
Placér 750 g Arla Harmonie® smør i en lille gastrobakke. "Bag det" ved 125ºC, (+3 x blæs) i 3 timer. Rør af og til. Her brugt til ristet blomkål i brunet smør med flager af Arla Unika® Gammelknas.
Kefir flødeskum
Bland 7,5 dl Arla® Essens økologisk Kefir og 2,5 dl Arla Harmonie® piskefløde. Tilsmag med vanilje og hæld det over i en sifonflaske. Resultatet er en luftig, cremet og syrlig skum, hvor fedtprocenten nedbringes.Her serveret til glaseret pære
Fuldend grønne retter med mejeri
"Mejeri kan så meget mere og har en stor rolle i at fuldende grønne retter med smag, kolde såvel som varme. Så nu tilgår vi vegetarretter med ny viden. Fx udnytter vi nu, at skyr kan anvendes i varme retter, at mælk kan binde olie og lave smagstung mælkemayo med økologisk sødmælk. At lækker revet Unika Gammelknas ost kan løfte blomkål til nye højder med umami, og at flødeskum kan monteres med kefir – alt sammen indenfor økonomiens rammer. Det er en ny verden af muligheder for os. Med produktviden og nye vaner på mejeri kan vi skabe smag og give nyfunden værdi til grønne retter. Det vil vi helt klart anvende i videreudviklingen af Fazer Food Services' grønne koncept til glæde for vores gæster”, runder Kenneth af.
Bæredygtigt fællesskab
”Det har været en fornøjelse for mig at samarbejde med Fazer Food Services”, udtaler Rasmus Vinther fra Arla Pro. ”At blive inviteret med til Fazer Food Lab og samarbejdet med at udvikle opskrifter har været meget lærerigt. Vi har udfordret hinanden og opnået god gensidig forståelse ved at brainstorme, udvikle grønne opskrifter og dele tips og tricks omkring mejeri. Fællesskabet omkring opgaven og ikke mindst det at stå og optræde sammen, tale direkte fra kokke til kokke og dele mejerividen, var en stor oplevelse.
Fazer Food Services og Arla Pro har begge en bæredygtigheds-agenda som vi brænder for. Vi sætter stor pris på med fælles viden at bidrage til ny brug og forståelse af mejeriprodukter,- og dermed være med til at styrke og drive bæredygtighed i fællesskab med vores kunder” runder Rasmus af.
