"Jeg er blevet vækket nu"
Han er begejstret. Øjnene stråler, og talestrømmen er ivrig. Casper Vest Hansen er kok og kantinechef, og han brænder selvsagt for mad. Men der er én madvare, han trods sine 25 år i professionelle køkkener først for alvor har fået øjnene op for nu.
”Der har været mange dage, hvor vi har skåret osten i forholdsvis store stykker og bare sat den ud på buffeten. Så har gæsterne selv kunnet gå til den. Det er ikke i osten, prioriteringen har ligget,” siger Casper Vest Hansen. Og tilføjer: ”Men jeg er blevet vækket nu.”
"Det er ren økonomi"
Han er chef for en af kantinerne i Meyers Kantiner. En kantine med en nordisk madprofil, og som dagligt bespiser 700 internationale, fortrinsvis akademiske medarbejdere i en stor dansk virksomhed inden for forskning og udvikling. Det er med andre ord en kvalitetsvant og -bevidst gæsteskare, han bespiser, som ingen problemer har med kødfrie dage og fiskedage. Men der skulle en tur på et såkaldt ”osteakademi” hos Landbrug & Fødevarer til, for at Casper Vest Hansen fik øjnene op for, hvad ost kan gøre for både kantinens gæster og drift.
”Nu skærer vi osten ud i mindre stykker og portionerer den. Når du skærer det ud for gæsterne, tager de mindre af det. Så det er meget dyrere ikke at gøre det store ud af osten. Det er ren økonomi,” forklarer køkkenchefen om en af de nye erfaringer, han har gjort sig.
Ost giver dybde og fylde. Derfor er ost et ret stærkt værktøj. Mikkel Karstad, gourmetkok, forfatter og mad-iværksætter
Smagshjul hjælper meget
I oktober sidste år var han en af mange køkkenchefer, der deltog i Landbrug & Fødevarers ”osteakademi”. Her blev kantinekokke udfordret i deres vanetænkning og brug af oste. Gourmetkok, forfatter og madiværksætter Mikkel Karstad var med som inspirator. For ham at se er der et stort overset potentiale i formidling og iscenesættelse af ost på kantiners buffeter.
”Vi skal kun fem år tilbage, hvor det eneste, de fleste af os kunne sige om en ost, var: ”Det er en dejlig fransk ost.” Danske oste kunne vi slet ikke fortælle noget om. Vi var nærmest lidt flove over dem. Men der er så meget stolthed og formidling i ost – også i danske oste – som vi har overset,” mener Mikkel Karstad.
Derfor har Landbrug & Fødevarer udviklet et smagshjul for oste, som placerer forskellige ostetyper efter styrke, fasthed, smag og lignende, og som hjælper folk i professionelle køkkener, så de ved mere om osten, end at den er mild eller kraftig. Smagshjulet kan for eksempel fortælle, hvilke oste der smager af hasselnødder eller tropisk frugt eller af hav, salt og tang, samt hvilke oste der for eksempel har en konsistens, så de knirker lidt, hvilke der er cremede, og hvilke der er hybrider og kan begge dele.
Smagshjulet
Svært at variere hver dag
På Casper Vest Hansens buffet har der altid været tradition for at skrive, hvad fedtprocenten i en ost er, så gæsterne kan tage et bevidst valg. Men nu skriver han også, om osten er økologisk, om den er dansk, og hvis den har en særlig historie. Og så er man begyndt at tale med gæsterne om ostene.
"Der er ostehjulet en helt genial opfindelse"
”Nu kan vi komme lidt videre, end om osten er stærk eller med mug. Måske smager osten lidt af vanilje. Måske kommer mælken fra et bestemt sted eller nogle særlige køer. Der er lige så meget storytelling i ost som i kød og vin. Derfor gaflede vi også et par stykker af ostehjulene med hjem,” griner køkkenchefen og fortæller blandt andet om en juleost, som han smagte på osteakademiet, som var produceret af mælk, der var malket sidste år den 24. december, og som først blev klar til at spise julen efter.
Varieret udvalg
”Alt det kan vi sagtens folde mere ud for vores gæster hjemme i kantinen også.” En anden fordel ved at tage oste med særlige historier ind på buffeten er, at det er en god måde at øge variationen på.
”Til forskel fra restauranter kommer vores gæster jo og spiser hos os hver dag. Det kan godt være svært som kantinekøkken at variere udvalget hver eneste dag. Der kan særligt udvalgte oste være med til at give vores gæster en oplevelse af, at vi gør noget særligt,” pointerer køkkenchefen.
Bruger halvt så meget ost
Men det er som sagt ikke kun formidlingen, der kan styrkes omkring ost. Der er faktisk også økonomiske fordele i et større ostefokus. Selvom ost typisk har en dyrere kilopris end kød, spiser gæsterne mindre ost end kød.
Noget, man kan udnytte, fordi ost har samme mættende og tilfredsstillende umami som kød. ”Ost giver dybde og fylde. Derfor er ost et ret stærkt værktøj til for eksempel at få folk til at spise mere grønt. Kødfrie dage går nemmere, når der er ost i de grønne retter, især i de varme retter,” lyder et tip fra Mikkel Karstad.
Dertil kommer fordelene ved at portionere osten til gæsterne: De tager som regel kun én portion – det vil sige ét stykke ost – i stedet for flere. ”Det betyder for os, at vi bruger næsten halvt så meget ost og derfor kan servere oste, der for eksempel er dobbelt så dyre,” som Casper Vest Hansen udtrykker det.
Arla Unika oste
Arla® Pro tilbyder et bredt udvalg af oste – herunder Arla Unika®, der er blåstemplet af en række af de bedste restauranter i landet. Fælles for alle Arla Unika®-oste er et ønske om at skabe særlige og sublime smagsoplevelser.
Tip: Sådan portionerer du osten
• Skær osten i små mundrette stykker.
• Portionsanret en eller to stykker ost i små portionsskåle.
• Servér osten med en kompot af danske bær eller andet tilbehør til.
• Anret ost og tilbehør smukt, så det bliver en lille ret i sig selv.
• Prøv dig frem, vær ikke bange for at eksperimentere.
• Fortæl historien om osten ude på buffeten – enten personligt eller på et skilt.
