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Pizza bresaola sur pâte biga

Envie de proposer une pizza qui sort du lot, avec une belle complexité de saveurs et de textures ? La fermentation de la pâte biga apporte à la fois du goût et une texture moelleuse, légèrement élastique. Associée à la bresaola, au caractère salé bien marqué, et à une sauce au fromage onctueuse, elle donne naissance à une recette équilibrée et gourmande. Suivez la recette pas à pas et proposez à vos clients une pizza bresaola qui fera la différence.

Pizza bresaola sur pâte biga

    Pâte

  • Préparez la biga la veille pour laisser le temps à la fermentation de faire son travail. Une étape simple, mais qui change tout. Commencez par diluer la levure dans la moitié de l’eau, dans un bol, jusqu’à complète dissolution. Ajoutez ensuite progressivement la moitié de la farine tout en mélangeant.
  • Ajoutez petit à petit le reste de l’eau et de la farine. Mélangez pendant 3 minutes, puis laissez fermenter la biga pendant 18 heures à 20 °C. Recouvrez le récipient de film alimentaire et percez quelques trous pour laisser la pâte respirer.
  • Quand la biga est prête, vous pouvez passer à la préparation de la pâte finale. Versez la moitié de l’eau dans le bol du pétrin, ajoutez la biga et commencez à pétrir. Après 4 à 5 minutes, la pâte commence à se former. Incorporez 1 g de levure fraîche avec un peu d’eau supplémentaire pour bien la dissoudre. Ajoutez ensuite le sel ainsi que la moitié de l’eau restante. Une fois le sel bien intégré, versez le reste de l’eau et laissez pétrir pendant 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Lorsque la pâte vous semble bien travaillée, laissez-la reposer dans des bacs en plastique, recouverts de film alimentaire, à température ambiante pendant 30 minutes. Une fois reposée, divisez la pâte en trois boules. Laissez-les ensuite à température ambiante pendant 2 à 4 heures avant cuisson.

    • Préparation de la pizza

  • Étirez la pâte délicatement et étalez la sauce tomate en prenant soin de laisser les bords sans sauce. Ajoutez une couche de mozzarella puis enfournez la pizza dans un four professionnel à 400°C pendant 90 à 120 secondes. À la sortie du four, garnissez la base margherita avec quelques feuilles de jeunes pousses, des tranches de bresaola, puis terminez par la sauce aux 4 fromages. La pâte à biga apporte une croûte savoureuse, croustillante, bien alvéolée… de quoi ravir vos clients.

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