Le Smash burger est un type de burger dont la particularité réside dans le cuisson de la viande. Celle-ci est écrasée sous une plaque très chaude augmentant ainsi la surface de contact où la réaction de Maillard (caramélisation) a lieu. C’était une technique très utilisée dans les années 20 avant l’arrivée massive des steaks surgelés.
Alors, fini les burgers de plus en plus gros et décadents et bonjour les burgers plus fins, bien croustillants et au rendu authentique ? On ne saurait dire… En tout cas les smash burgers font une vraie percée chez les français, alors voici toutes les étapes pour réaliser un smash juteux et croustillant, pour le plus grand bonheur de vos convives (et de votre business !).
Règle d’or #1 : Le Smash aime la chair fraîche !
Utiliser uniquement de la viande fraîche à 20% de matières grasses permet de créer une belle croûte qui empêchera le jus de s’échapper. Avec une viande congelée, l’eau s’échapperait et cela aurait pour effet de rendre la viande caoutchouteuse - un rendu désagréable à la vue comme en bouche !
Assaisonner avant. Salez et poivrez avant de former des boules pas trop grosses, n’oubliez pas qu’elles seront écrasées et peuvent devenir trop larges pour rentrer dans un burger.
Sortez la viande du frigo seulement quelques minutes avant de la griller. Si la viande est trop froide, le gras aura du mal à fondre et si au contraire, elle est trop chaude, vous perdrez trop de jus à la cuisson.
Règle d’or #2 : smash it like it’s hot !
Votre plancha doit être complètement sèche, s’il y a encore trop de matières grasses, n’hésitez pas à la déglacer avec de l’eau ou du vinaigre et à bien la sécher car le steak doit pouvoir accrocher pour caraméliser. Une fois que la plancha fume, déposez votre boule de viande et écrasez la immédiatement à l’aide d’une spatule ou d’une presse. Il est important d’écraser la viande dans les 30 premières secondes car au-delà, la viande aura commencé à cuire à cœur et l’écraser à ce moment vous fera perdre tout son jus.
Une fois que le contour du steak prend une belle coloration brune, vous pourrez retourner votre smash burger, en grattant bien pour le décoller et en faisant attention de récupérer la délicieuse croûte qui s’est formée. Placez immédiatement une tranche de cheddar ou de Monterey Jack par-dessus, recouvrez d’une cloche, une fois que le fromage a fondu, votre steak est prêt !
Règle d’or #3 : On a dit montage, pas montagne !
Utilisez un pain bien moelleux comme les pains briochés, qui fera contraste avec le croustillant de la viande. Il est possible de ne pas le griller car ici la star c’est la croûte du smash burger ! Badigeonnez le pain de sauce, ajoutez les garnitures de votre choix (notre préférée : compotée d’oignons – bacon - salade) et doublez les steak pour plus de gourmandise (en supplément). Gardez votre smash burger minimaliste et maniable, sinon, tout va glisser.
Et voilà ! Le Smash burger n’a plus aucun secret pour vous, alors faites-le découvrir à vos convives sans plus attendre !
Arla Pro, fournisseur de fromage de qualité pour les professionnels de la restauration vous soutient et vous accompagne avec des infos du marché de la pizza et du burger, des tendances food et des conseils de pro. Partagez vos expériences, inscrivez-vous à notre newsletter et suivez-nous sur notre page Instagram pour ne rien manquer !
