Incontournable sur les pizzas ou en salade avec des tomates, la mozzarella est l’un des fromages les plus polyvalents. Mais savez-vous vraiment tout à son sujet ? Ingrédients, conservation, utilisation… Retrouvez ici les réponses aux questions les plus fréquentes et si ce n’est pas le cas, votre interlocuteur Arla® Pro est là pour vous aider.
1. Qu'est-ce que la mozzarella ?
La mozzarella est un fromage à pâte filée, originaire d’Italie, fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne. Sous sa forme fraîche, elle se distingue par sa couleur blanche, sa surface lisse et sa légère acidité. Lorsqu’elle est plus sèche et ferme, sa teinte devient légèrement jaunâtre. Incontournable dans la cuisine italienne, on la retrouve aussi bien sur les pizzas que dans les salades ou les plats de pâtes.
2. Quelle est la différence entre la mozzarella fraîche et la mozzarella à pâte ferme ?
La mozzarella fraîche se caractérise par :
- une texture douce et blanche
- un goût délicat et lacté
- une forte teneur en humidité
- une durée de conservation plus courte
- Souvent utilisée dans les salades, les salades caprese ou encore en garniture de bruschetta.
La mozzarella fraîche est idéale pour les recettes qui mettent en valeur sa douceur et sa texture crémeuse. À l’inverse, la mozzarella à pâte plus ferme se distingue par les caractéristiques suivantes :
- une texture plus ferme
- un goût plus prononcé
- une teneur en humidité plus faible
- une meilleure conservation dans le temps
- Utilisée principalement pour les pizzas, les plats de pâtes et les gratins
La mozzarella à pâte ferme est polyvalente et s’adapte aussi bien aux préparations froides que chaudes. Son goût plus prononcé et sa texture plus dense en font un choix idéal pour les pizzas, les plats de pâtes ou les gratins.
3. Quelles différences entre les variétés de mozzarella fraîche ?
Il existe plusieurs types de mozzarella fraîche, parmi lesquels :
- Mozzarella di Bufala Campana : produite exclusivement à partir de lait de bufflonne dans la région de Campanie, en Italie. Reconnue pour sa richesse en goût, elle est considérée par les connaisseurs comme la plus noble des mozzarellas.
- Mozzarella fior di latte : fabriquée à base de lait de vache. Son nom signifie littéralement “fleur de lait”, en référence à sa douceur et sa finesse.
- Mozzarella affumicata : une mozzarella fumée, qui développe des arômes puissants et boisés. La scamorza en est l’exemple le plus connu.
- Mozzarella en boule : moulée en forme de sphère, elle est ensuite conservée en saumure pour préserver sa fraîcheur et sa texture fondante.
Chez Arla® Pro, nous proposons exclusivement de la mozzarella à pâte ferme, fabriquée à partir de lait de vache de type “fior di latte”. Produite dans notre site de Rodkaersbro, au Danemark, elle se décline en plusieurs formats, pensés pour s’adapter à tous les styles de pizza et de pasta. Chaque format se distingue par sa forme, sa taille, et la présence ou non d’amidon de pomme de terre comme agent anti-agglomérant. De quoi garantir la coupe idéale, quel que soit le type de four utilisé. Un vrai plus apprécié par les professionnels de la pizza partout dans le monde.
4. Comment est fabriquée la mozzarella ?
La mozzarella est fabriquée à partir de lait, de présure et de sel. Le lait est d’abord chauffé puis mélangé à la présure pour provoquer sa coagulation. Le caillé obtenu est découpé en petits morceaux, puis plongé dans de l’eau chaude et pétri jusqu’à obtenir une texture souple et élastique. Le mozzarella fraîche est ensuite façonnée puis affinée dans de la saumure ou du lactosérum. Pour obtenir une version à pâte ferme, l’excès d’humidité est éliminé, le fromage est pressé, découpé en blocs ou râpé, puis conditionné sous film ou en sachet.
5. Quelle est la durée de conservation de la mozzarella ?
La durée de conservation de la mozzarella dépend de son type et des conditions de stockage* :
- Mozzarella fraîche : à consommer idéalement dans les 2 à 3 jours suivant l’achat.
- Mozzarella en saumure : se conserve jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.
- Mozzarella fumée : peut être gardée jusqu’à 4 semaines au réfrigérateur.
- Mozzarella à pâte ferme : plusieurs mois au réfrigérateur, ou jusqu’à un an si elle est congelée.
*Pensez à toujours respecter les indications de conservation et de date limite inscrites sur l’emballage.
6. Puis-je congeler de la mozzarella ?
Oui, la mozzarella peut être congelée. Pour préserver au mieux sa qualité, il est recommandé de la consommer dans les 2 à 3 mois suivant la congélation. Assurez-vous de bien respecter les bonnes pratiques de congélation et de décongélation pour garantir la texture et le goût du produit.
7. Comment savoir si la mozzarella n’est plus bonne ?
Une mozzarella est impropre à la consommation si elle dégage une odeur désagréable, présente un goût altéré, une texture visqueuse ou une couleur anormale. Si l’emballage contenant la saumure est gonflé, c’est également un signe qu’il faut la jeter.
8. La mozzarella est-elle toujours pasteurisée ?
La majorité des mozzarellas disponibles sur le marché sont issues de lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pour éliminer les bactéries potentiellement nocives. Certaines mozzarellas artisanales ou traditionnelles peuvent cependant être fabriquées à partir de lait cru. Pensez à vérifier l’étiquetage si vous avez des besoins spécifiques.
9. La mozzarella est-elle bonne pour la santé ?
Grâce à sa fabrication à base de lait, la mozzarella est une source intéressante de protéines et de calcium. Elle contient toutefois aussi une part non négligeable de matières grasses et de sel. Comme pour beaucoup d’aliments, tout est une question d’équilibre : consommée avec modération, elle s’intègre parfaitement dans une alimentation variée.
10. Comment utiliser la mozzarella en cuisine ?
La mozzarella se prête à de nombreuses préparations, aussi bien froides que chaudes :
- dans une focaccia
- dans des salades, notamment la traditionnelle Caprese
- dans des plats de pâtes ou des lasagnes
- en garniture avec des tomates, du basilic et un filet d’huile d’olive
- gratinée ou grillée
Elle est bien sûr incontournable sur les pizzas, pour son fondant et sa capacité à lier les saveurs.
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11. Quel mozzarella choisir pour vos pizzas ?
En restauration, le meilleur choix reste une mozzarella ferme, de type “fior di latte”. Spécialement conçu pour les usages en pizzeria, elle réunit toutes les qualités attendues :
- une faible teneur en humidité pour éviter que la pâte ne détrempe
- une très bon pouvoir de fonte pour un rendu visuel homogène, avec de beaux fils
- un goût doux et équilibré, qui laisse s’exprimer les autres ingrédients
- un format de coupe adapté à chaque type de four pour une répartition facile et régulière
Une mozzarella conçue pour les pros, sans compromis sur la qualité.
Nos experts ont soumis nos mozzarellas à de nombreux tests, en évaluant leur fonte, leur goût, leur tenue à la cuisson et leur rendu visuel. Voici quelques recommandations pour vous guider dans votre choix.
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