Alors que les mesures restrictives liées à l’épidémie du Covid (couvre-feu, re-confinement…) perdurent, le secteur de la restauration souffre de plein fouet le manque à gagner lié à la fermeture des salles et à l’accumulation de frais fixes. Dans ce contexte incertain, la vente à emporter, le click and collect et la livraison permettent malgré tout de poursuivre l’activité et de maintenir une trésorerie.
Selon les dernières données publiées en décembre 2020 par le NPD Group, la part des visites « à emporter » en restauration à table a doublé : 35 % du total des visites entre mars et octobre 2020, contre 17 % en moyenne avant cette période. Du côté de la restauration rapide, la vente à emporter et la livraison deviennent prépondérantes. Antony, patron des foodtruck Nolita Street, confirme : « Avant le Covid, seulement 20% de nos commandes étaient en livraison. Aujourd’hui nous avons fait le choix de privilégier cette modalité, pour simplifier notre organisation et pérenniser notre activité. Nous sommes donc passés à 100% des commandes sur les plateformes de livraison ».
« En mode livraison, nos burgers arrivent 20 à 30 minutes plus tard chez le client. Pour assurer la satisfaction client, le choix des produits utilisés dans nos recettes (pain, fromage, sauces…) est clé ».
Antony, patron des foodtrucks Nolita Street
Les restaurateurs ont su également s’adapter afin de faire évoluer leur offre vers ce type de commande : ils ont revu la composition des menus, développé le mix produit, travaillé sur les emballages et trouvé de nouvelles manières de communiquer avec les consommateurs pour les informer sur l’évolution de leur offre, notamment via les réseaux sociaux. Leur objectif : rester rentables, tout en proposant un menu de qualité égale à celui consommé sur place. « C’est un vrai challenge ! », explique Antony. « La livraison et la vente à emporter diffèrent le moment de consommation. Concrètement, nos burgers arrivent 20 à 30 minutes plus tard chez le client. Pour assurer la satisfaction client, le choix des produits utilisés dans nos recettes (pain, fromage, sauces…) est clé ».
Tous nos fromages Arla Pro sont testés pour performer en livraison
Arla Pro, fournisseur de mozzarella et de fromage de qualité pour les professionnels, n’a pas attendu le Covid pour voir l’essor de la vente en livraison et à emporter dans la restauration commerciale. Depuis 2017, les équipes marketing et recherche & développement ont identifié cette tendance de fond et intégré le critère « performance en livraison » dès la conception des produits. « Il est très important pour nous que tous nos fromages performent en livraison, c’est donc l’un des critères clés dans nos tests produit », confirme Róisínjane Godkin, responsable d’application au sein des équipes au siège d’Arla Pro, au Danemark.
« Il est très important pour nous que tous nos fromages performent en livraison, c’est l’un des critères clés dans nos tests produit »
Róisínjane Godkin, responsable d’application Arla Pro
Pour mieux comprendre, Róisínjane nous explique toutes les étapes auxquelles les fromages pour les professionnels Arla Pro sont soumis, de leur conception à leur commercialisation.
Première étape : collecter les retours et suggestions des clients. « Nous avons un lien très étroit avec nos clients, aussi bien les petits clients indépendants de la restauration que les grandes chaînes internationales de fast food et fast casual », nous dit Róisínjane.
Deuxième étape : à partir des feedbacks des clients, nous échangeons avec nos chercheurs et experts laitiers, l’équipe application, les commerciaux et le marketing pour discuter sur les points qu’on peut améliorer sur les produits existants. Nous identifions également des nouvelles idées de produits.
Troisième étape : nous lançons des projets pilote à partir de ce « brainstorming » et on teste ces produits en devenir dans nos laboratoires Arla Pro. « Pour ces tests, on reproduit les conditions réelles d’utilisation : on mime les étapes d’utilisation en cuisine professionnelle. Pour cela, nous avons équipé nos installations avec les mêmes types de fours et d’équipement de nos clients (boîtes et sacs de livraison, entre autres). Ces tests internes sont d’abord réalisés à petite échelle, puis nous pouvons lancer des tests avec des productions à grande échelle. Nous observons notamment la performance des fromages après 30 minutes passées dans une boîte de livraison. »
Quatrième étape : nous envoyons des échantillons chez un groupe de clients pour qu’ils testent à leur tour nos fromages, que ce soit le goût, la texture mais également la performance en livraison. Si tous les tests sont réussis, le produit est lancé. Mais ça ne s’arrête pas là, nous continuons à l’améliorer régulièrement grâce aux retours de nos clients.
Le meilleur cheddar pour les cheeseburgers en livraison
Jeune ou mature, les cheddars Arla Pro sont de véritables cheddars anglais. Ils sont produits de manière traditionnelle dans le Devon (berceau du cheddar en Angleterre) et affinés jusqu'à 3 mois pour le cheddar jeune et 9 mois pour le cheddar mature. Ils sont riches en arômes et ultra crémeux, parfaits pour exhausser les saveurs de la viande ou d’une tranche de steak végétarien tel que notre Grilling Cheese. Leur crémeux à toute épreuve, même après 20 minutes dans une boîte en carton, en font les meilleurs fromages pour vos cheeseburgers en livraison.
Des cheddars testés et approuvés par notre communauté de chefs et restaurateurs partenaires, dont Antony, patron des foodtrucks Nolita Street. « Je suis fan des cheddars Arla Pro. Ils sont parfaits pour nos commandes en livraison, ils tiennent nickel ! Déjà, on a constaté qu’une seule tranche de cheddar suffit pour créer cette couche épaisse et gourmande de fromage que nos clients aiment tant, pas besoin d’en mettre 3 ou 4 comme dans le cas d’autres marques de cheddar. Ensuite, les cheddars Arla Pro fondent très vite sous cloche, et cela nous fait gagner du temps en cuisine lors des coups de rush ! On a déjà testé d’autres cheddars qui deviennent transparents après la fonte et perdent parfois leur goût… ce qui n’est pas le cas des cheddars Arla Pro : après le passage sous cloche, la tranche fond sans disparaître, et le goût fruité si caractéristique du cheddar reste inchangé. Enfin, la texture des cheddars Arla Pro reste crémeuse lorsque nos burgers arrivent chez nos clients, après 30 minutes dans une boîte de livraison. Et cela est un atout majeur aujourd’hui pour notre business, parce qu’il nous permet de garder des bonnes notations sur les plateformes de livraison telles que Uber Eats ou Deliveroo et fidéliser nos clients ».
« Je suis fan des cheddars Arla Pro. Ils sont parfaits pour nos commandes en livraison, ils tiennent nickel ! Et cela est un atout majeur aujourd’hui qui nous permet de garder des bonnes notations sur les plateformes de livraison et fidéliser nos clients ».
Antony, patron des foodtruck Nolita Street
La meilleure mozzarella pour les pizzas en livraison
De la classique mozzarella râpée, en tranches ou en bloc, en passant par des cubes larges à l’effet buffala fraîche, en cossette ou en version bio, il y a forcément un type de mozzarella Arla Pro parfait pour votre business. Elle apporte une texture à la fois fondante et ultra filante, tout en assurant une couverture optimale de vos pizzas. La meilleure mozzarella pour la livraison : sans doute la mozzarella gros brins Arla Pro, conçue spécialement pour garder son filant exceptionnel et sa texture crémeuse qui ne durcit pas en tiédissant, même après 20 minutes dans une boîte. C'est le fromage idéal pour maintenir la qualité de vos pizzas, en livraison ou en vente à emporter.
Emma, pizzaïola dans le sud-ouest de la France, utilise la mozzarella Arla Pro depuis un peu plus d’un an. Malgré la fermeture de son restaurant, elle a tout misé sur les pizzas à emporter, avec un distributeur automatique de pizzas qui lui permet de maintenir son activité pendant la crise. « Nos clients sont très satisfaits de nos pizzas », explique Emma. « Ils retrouvent la qualité de la pizza en salle, grâce à des ingrédients minutieusement choisis et de qualité, dont la mozzarella gros brins Arla Pro, qui reste très crémeuse et filante une fois la pizza arrivée à domicile. Je conseille également de veiller à bien choisir et bien doser les autres ingrédients : si on met trop de sauce tomate ou trop de crème, la pâte peut arriver détrempée et ramollie. »
« Nos clients retrouvent la qualité de la pizza en salle, grâce à des ingrédients minutieusement choisis et de qualité, dont la mozzarella gros brins Arla Pro, qui reste très crémeuse et filante une fois la pizza arrivée à domicile »
Emma, pizzaïola et ancienne propriétaire de la pizzeria Le Louis Vins
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