Si les coûts de votre activité ne cessent d'augmenter, réduire le gaspillage alimentaire n’est peut-être pas la première chose à laquelle vous pensez. Pourtant, limiter les pertes va souvent de pair avec des économies concrètes tout en réduisant votre impact environnemental. Et l’un des meilleurs leviers pour commencer, c’est tout simplement votre carte.
Votre carte est au cœur de votre activité. Elle doit fonctionner pour vous, pas contre vous. Vous savez déjà ce que vos clients apprécient, quels sont vos plats phares et les ingrédients clés qui assurent la qualité de votre offre au quotidien. Mais avez-vous déjà envisagé d’optimiser votre menu pour qu’il soit à la fois plus rentable et plus responsable, en limitant le gaspillage ?
Derrière son nom un peu technique, le menu engineering est sans doute quelque chose que vous faites déjà instinctivement avec votre équipe. L’idée : faire en sorte que votre carte travaille vraiment pour vous, en proposant des recettes attractives, bien positionnées, qui plaisent à vos clients tout en boostant vos ventes et votre rentabilité. Concrètement, il s’agit de croiser la popularité de chaque plat (le nombre de ventes), sa rentabilité (ce qu’il rapporte réellement) et sa complexité de réalisation. Le but : optimiser votre offre pour maximiser vos marges, sans sacrifier la qualité. Alors, par où commencer ?
Commencez par analyser votre carte actuelle
Mettez en regard vos plats les plus vendus et leurs marges. Cet exercice simple permet d’identifier vos “stars” (les best-sellers qui rapportent) et vos recettes qui peinent à trouver leur public et ne contribuent pas à votre chiffre d’affaires. Une bonne base pour décider ce qu’il faut garder, retravailler ou supprimer.
Capitalisez sur vos produits phares pour valoriser le reste de votre offre
Une fois votre analyse en main, demandez-vous comment optimiser l’utilisation de vos ingrédients. Certaines garnitures pourraient-elles être valorisées sur plusieurs recettes ? Un ingrédient réservé à une pizza peu demandée pourrait-il enrichir un autre plat proche de devenir un incontournable ? En simplifiant votre liste d’ingrédients, vous réduisez non seulement les coûts et la complexité en cuisine, mais vous limitez aussi le gaspillage.
Misez sur les produits de saison et faites évoluer votre carte régulièrement
C’est l’une des approches les plus simples pour limiter l’empreinte carbone de votre activité : privilégier les ingrédients locaux et de saison plutôt que des produits importés de loin. En plus de réduire l’impact lié au transport, cela vous permet souvent de bénéficier de tarifs plus avantageux. À chaque rotation de votre carte, prenez le temps de vous pencher sur les produits frais disponibles autour de vous. Une démarche responsable, qui peut aussi devenir une belle source d’inspiration.
Renseignez-vous sur vos fournisseurs et leurs engagements
En collaborant avec des partenaires qui partagent vos exigences, vous avez la garantie de proposer des ingrédients produits de manière plus responsable, bien avant d’arriver dans votre cuisine. Une façon concrète de renforcer la cohérence entre vos valeurs et votre carte.
Chez Arla® Pro, nous avons à cœur de maintenir des standards élevés dans la restauration, notamment grâce à notre démarche Arlagården, qui garantit la traçabilité et la transparence sur les conditions de production du lait. Notre mozzarella est fabriquée à partir de lait frais, selon des recettes traditionnelles, et testée par des chefs pour répondre aux attentes des professionnels de la pizza, en matière de qualité comme de performance.
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