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Eikthynir (Pulled Deer) Burger
Beim Burger Battle traten Köche aus ganz Deutschland gegeneinander an, um den Titel „Bester Burger Deutschlands“ zu gewinnen. Einer der Finalisten: der „Eikthynir (Pulled Deer) Burger“ von René Heinemann. Rauchiges Wild, fruchtige Waldbeeren-Mayo und aromatischer Cheddar von Arla® Pro sorgen für ein besonderes Zusammenspiel. Probieren Sie selbst, warum es dieser Burger bis ins Finale geschafft hat!
René Heinemann
Koch
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- Zwiebel in Ringe schneiden und in Butterschmalz mit Salz und Rohrzucker schwitzen.
- Red Coleslaw in Streifen schneiden und mit hellem Balsamicoessig, Zucker, Salz und Pfeffer marinieren. Das ganze für 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend überflüssigen Fond abgießen und mit Mayonnaise vermengen und bei Bedarf mit Zucker, Salz und Pfeffer nachwürzen.
- Hirschhals mit Wild-Rub bestehend aus: Salz, Rohrzucker, Chiliflocken, Tonkabohne, Kakaopulver, Kaffeepulver, Wacholder, Zwiebelpulver, Paprikapulver geräuchert, Koriander und Pfeffer marinieren.
- Anschließend Hirsch vakuumieren und bei 75 °C für 15 Stunden Sous-Vide-Garen. Den Fond danach auffangen.
- Den Sous-Vide gegarten Hirschhals danach bei 130 °C für 3 Stunden in den Smoker schieben und mit Buchenholz räuchern.
- Rohe Kartoffeln reiben uns Saft rausdrücken. Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer, Rohrzucker und Steinpilzpulver würzen. Maisstärke für die Bindung hinzufügen und anschließend Rösti formen. Zum Schluss in Butterschmalz goldbraun backen.
- TK-Waldbeerenmischung mit Zucker, einer Prise Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb aufkochen. Nach 5-10 Minuten leichten köcheln pürieren und abkühlen lassen. Abgekühltes Püree mit Mayonnaise vermischen.
- Zwiebel in Würfel schneiden und in Öl mit Tomatenmark anrösten.
- Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, das Ganze mit dunkler Sojasoße und Kaffee ablöschen und mit dem zuvor gewonnenen Hirschfond auffüllen.
- Wildpreiselbeeren und geschmolzene Zartbitterkuvertüre hinzugeben und die Soße für 10 Minuten köcheln lassen und mit Maisstärke abbinden.
- Bun anrösten und untere Hälfte mit Kaffee-Schokosauce bestreichen.
- Außerdem mit Eisbergsalat, Schmelzzwiebeln, Red Coleslow, Pulled Deer, geschmolzenen Arla® Pro Cheddar, Wildpreiselbeeren und Rösti belegen.
- Die obere Bun-Hälfte mit Waldbeeren-Mayo bestreichen und den Burger abdecken.
