Løft smagen til nye højder
09 august 2018

Løft smagen til nye højder

Nytænkning af mejeriprodukter

Hvordan kan man nytænke helt basale mejeriprodukter som sødmælk, kærnemælk og fløde eller en urgammel mejeritradition som kefir?

Man kan fx tage udgangspunkt i den egenskab, at koens mælk har forskellig smag og fedtprocent på forskellige årstider. Man kan udnytte, at fløde har større fedtindhold, end traditionerne byder. Og så kan man bruge erfaringer fra fermentering af øl og arbejdet med gær i brødbagning til at gå nye veje i udviklingen af naturlige mejeriprodukter.

Resultaterne møder du i ESSENS fra Arla Unika®, hvor du finder en smag, konsistens og tekstur, som er helt unik og et godt udgangspunkt for at give dine gæster en endnu større kulinarisk oplevelse.

Friskvarerne under ESSENS-mærket er mærket med Dyrenes Beskyttelses dyrevelfærdsmærke.

Essens Fra Arla Unika® løfter smagen til nye højder

Sammen med nogle af de bedste kokke i landet skabte vi ostene i Arla Unika®, og nu begynder vi på næste kapitel med friskvare-serien ESSENS fra Arla Unika®. Det er sødmælk, kærnemælk, fløde og kefir, og det lyder velkendt, men der venter der dig og dine gæster en helt unik smagsoplevelse. En helt ny økologisk mejeriserie skabt af mælk fra Debelgård ved Brørup. Mælken er nænsomt behandlet med nytænkning på vores mikromejeri i Christiansfeld.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/1980essens-stor.jpg

Kefir

Vi fermenterer økologisk årstidsmælk med en nyudviklet kefir-kultur, der består af mere end 40 forskellige mikroorganismer. Foruden en meget aromatisk smag og en fløjlsblød konsistens tilfører denne kefir-kultur mælken en helt speciel perlende fornemmelse. Kefir kan drikkes, som den er, men den er også meget velsmagende til varm mad, grillet kød og til kager. Kan også bruges på müsli, til bagning, i dressinger og meget mere. En spændende udfordring til din kreativitet og dit håndværk.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/kartoffelsalat.jpg

Fløde 50%

Vi skummer fløden af økologisk mælk, og vi stopper først, når flødeindholdet er 50%. Det giver en ekstra fyldig og cremet fløde med masser af krop og smag. Konsistensen er anderledes end normal piskefløde, så når den piskes, bliver resultatet mere som en lækker creme end flødeskum. Når du bruger den i saucer, skal den ikke koges ind.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/l3a9552.jpg

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/arla-essens-cafe-europa-153.jpg

Årstidsmælk

Koens mælk varierer i smag og fedtprocent efter race, efter hvad koen spiser og efter årstid. Fedtprocenten i årstidens komælk svinger mellem 3,5 og 4,5%, hvilket naturligt giver en større fylde og flødesmag end traditionel sødmælk. Ustandardiseret og uhomogeniseret skånsom behandling efterlader et rent produkt med en høj viskositet, hvor intet er fjernet.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/arla-essens-cafe-europa-125.jpg

Kærnemælk

Vi syrner økologisk skummetmælk og fermenterer den med mesofile kulturer ved 21° C, hvilket er en lavere temperatur end vanligt. Men vores udviklingsarbejde har vist, at det er præcis den temperatur, som giver den mest aromatiske og milde smagsoplevelse.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/appelsin-kaernemelk-smothiee-uge-45.jpg

Kefir - fermenteret nyt

Restauranter er ramt af en massiv fermenteringsbølge – og på linje med syltning og hengemt er fermenterede råvarer med til at skabe en ny og genopdaget diversitet i maden. Ordet fermentering kommer af det latinske fermentum, som betyder ”forgæring”. ESSENS KEFIR er fermenteret mælk, skabt af økologisk Årstidsmælk fra Debelgård i Sønderjylland. Den kan anvendes og serveres perlende, frisk og cremet, som den er – eller stjæle gæstens opmærksomhed som her, hvor den menusættes i det salte og søde køkken...

Giv gæsten en fermenteret oplevelse og skab stor smag med ESSENS KEFIR og sæt mælkens champagne direkte på morgenkortet. Brug den til modningsmarinering af al slags kød, som en syreskilt fiskesauce i varm version eller som en støbt panna cotta. Her får du nogle ’smagsprøver’ på et par nyfortolkede menuer, du kan finde i KEFIRKOGEBOGEN,  som er udviklet af Arla i samarbejde med topkok Rasmus Leck-Fischer.

Læs mere om Essens fra Arla Unika® her

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/kefirsorbet-med-marengs.jpg

”Vi efterlyser de lidt skæve produkter”

På restaurant Karoline Amalie i Silkeborg hilser værtsparret Rikke Brockstedt og Kristian Evensen-Smith ESSENS fra Unika® meget velkommen. Restauranten er ikke mindst kendt for sit ostebord med omkring 100 forskellige oste, og de to erfarne kokke har derfor været med i udviklingen af UNIKA-produkterne fra starten. Dengang var alle ostene på bordet franske, mens nordiske oste i dag udgør ca. halvdelen – primært oste fra Unika-serien.

”Vi efterlyste de lidt skæve produkter. Dem, der smagte af stedet og årstiden. Produkter med karakter. Det har vi i den grad fået, og nu får vi det samme i de friske mejeriprodukter med ESSENS fra Unika®,” lyder tilbagemeldingen, da parret prøve-smager den nye kefir.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/1980skaeveprodukter-stor.jpg

Et stort potentiale

”Jeg har arbejdet med kefir for mange år siden i Norge, og den her smager fantastisk,” siger Kristian, og Rikke supplerer: ”Den har et stort potentiale i bagværk, is og cremer – og ja, som den er. En herlig perlende fornemmelse til en brunch. Det bliver også sjovt at prøve den i det varme køkken.”

De to kokke bruger allerede Fløde 50% i det varme køkken, og både Årstidsmælken og kærnemælken har den historie og karakter, som løfter produkterne til et højere niveau. ”ESSENS er et velkomment familiemedlem i Arla Unika®,” er konklusionen fra Silkeborg.