Sådan laver du din egen mozzarella
24 maj 2022

Sådan laver du din egen mozzarella

Denne mozzarella-type er bedst egnet til varme applikationer og har en god smelte-evne.

1.

→ Mælken varmes op under omrøring til 20-25 ºC. Citronsaft/syre tilsættes dråbevis under omrøring indtil der opnås pH på 5,7-5,8. Test pH løbende, så der ikke kommer for meget syre i. Når pH-værdien er optimal, varmes mælken op til 35 ºC under omrøring. Tilsæt yoghurt, og rør i 10-15 min.

2.

→ Gryden trækkes af varmen, og osteløben tilsættes under omrøring. Mælken skal nu stå helt i ro uden omrøring i 15 min.

3.

→ Skær et snit i massen, og løft lidt op med kniven. Vallen vil nu fremstå klar og pible frem i snittet, hvilket indikerer, at massen er klar til næste step.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/step3.jpg

4.

→ Skær nu massen i tern af ca. 2x2 cm. Rør let rundt i ternene med en ske, og skær eventuelle store strimler i mindre tern. Når osteternene er nogenlunde ensartede, skal massen stå, for at ostekornene kan trække sig sammen og afgive valle. Det tager et par minutter.

Tips og tricks

Ønskes tilsætning af smag/krydderier til osten, skal dette ske, når osten æltes.

5.

→ Tap 2 liter valle fra gryden med et rent bæger/litermål, og rør forsigtigt igen rundt i ostekornene i 3-5 minutter.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/step5.jpg

6.

→ Varm en gryde med vand op til 56 ºC. Tilsæt nu løbende noget af dette vand under omrøring, indtil væsken omkring ostekornene kommer op på 38-38,5 °C. Ostekornene vil trække sig sammen og ændre udseende i denne proces. Omrør i ca. 5 min., når temperaturen er nået.

Tips og tricks

De 2 liter valle, som sigtes fra, før der tilsættes varmt vand, kan eventuelt anvendes til hjemmelavet ricotta eller modning af kød.

7.

→ Hæld ostekornene i en sigte, lad væsken løbe fra, og lad massen ‘sætte’ sig lidt. Skær massen igen på tværs i brede strimler og ned gennem midten, så der opstår mindre blokke. Læg blokkene oven på hinanden, mens de ligger i sigten. Dette vil lade endnu mere væske løbe fra på en naturlig måde. Undgå at presse væsken ud ved at tilføre tryk.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/step7.jpg

8.

→ Kog 2,5 liter vand med saltet op til 85 ºC. Skær nu ostestykkerne i mindre tern igen af ca. 1x2,5 cm.

9.

→ Beskyt hænderne ved at tage tynde bomuldshandsker på inde under nogle rene, tykke gummihandsker. Kom et par håndfulde ostemasse ned i det 85 ºC varme vand, og ælt massen grundigt i vandet. Den vil nu ‘smelte’ sammen, blive glat og vil kunne strækkes. Mens du ælter og former kugler af osten, sørg for, at ostens temperatur ligger på 60-62 ºC. Kom ostekuglerne i vakuumposer, og lad dem køle ned til ca. 40 ºC (gerne i koldt vand), før de vakuumeres.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/step9.jpg

10.

→ Ostekuglerne vil blive flade, når de vakummeres – jo lavere temperaturen er på osten før vakuum, jo bedre vil den holde formen. Læg poserne med ost på køl, og lad dem modne ved 5 ºC i 7 dage. Nu er osten klar til brug og kan skæres eller rives og anvendes i de varme applikationer, hvor du ønsker en mild ost med en god smeltevene og stræk.

https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-dk/step10.jpg