Mere smag i overmodne frugter - brug de modne frugter som sødemiddel
Runken skind er tegn på, at frugterne har tabt en del af sin væske. Så er smagen så intens, at de kan bruges som sødemiddel.
Brug de overmodne æbler i eksempelvis opskriften med havrescones med æble og saltede peanuts. De æbler, som ingen længere vælger i frugtskålen fordi de fx har fået en sort plet på kinden, eller er blevet lidt runkne i skindet.
Egentlig er det heldigt at ingen vælger de modne æbler. Under modningsprocessen mister æblet nemlig en del af sin væske, og æblesmagen intensiveres, så æblerne kan bruges som sødemiddel i fx scones. Og er det den overmodne pære eller blomme, der ligger tilbage, så giver det blot en ny variation til dine scones.
Overmoden frugt er også lækker at koge til en grød med varme krydderier.
Umami - det er japansk og betyder "velsmag"
Umami er en grundsmag ligesom salt, surt, sødt og bittert. Det er japansk og betyder ’velsmag’. Umami findes i høj grad i lagrede fødevarer – fx i lufttørret skinke, bacon, supper og fonder, tørrede tomater og svampe, ansjoser og lagrede oste.
Umamismagen er særlig vigtig at få frem i de vegetariske retter, og her er det et godt kneb at bruge rester af gode kvalitetsoste, når du smager til – du vil blive overrasket over hvor langt en lille stump ost rækker.
I opskriften ’Lun pausesmoothie med ærter, Digekrone og sprødt drys’ har vi brugt Arla Unika Digekrone til at give en lang eftersmag, dybde og mundfylde til suppen.
Friske grøntsager som svampe, tomat, asparges og ærter har også umamismagen i sig, og tilsammen bliver 1+1 hurtigt 5 på umamiskalaen.
Det har flere positive sidegevinster, når en ret er rig på umami:
- Det bringer smagen frem i retten, så behovet for at salte og søde retten nedsættes
- Det giver en større fyldighed i retten, så sanserne stimuleres
- Det nedsætter behovet for kød og fedt – tænk fx på hvor lidt kød du spiser, når der serveres spaghetti carbonara eller pizza, hvor både lagret ost og kød er tilstede i små mængder.
Inspiration til grønne menuer
Kunsten er at finde nye måder at smagsætte vegetarretter på, da især manglende umami smag fra kødet gør, at vegetar-retter kan være en udfordring at smagsgive. Grønne retter kræver nye -metodikker, tilberedningsmetoder, inspiration, smagsintensitet og den helt rette sensorik. Her er mejeri uundværlig.
Fx spiller ost en vigtig rolle som umami smagsgiver i vegetarretter, men også som en balanceret, cremet ingrediens, der definerer grøntsagerne og retten. Proteiner er vigtige, og her indeholder både linser og bønner, som er en naturlig del af mange vegetarretter, en god mængde protein. Det samme gælder for en lang række mejeriprodukter, som fx ost, hytteost og skyr.
Skyl og skrub i stedet for at skrælle og få mest muligt ud af dine rodfrugter
Rodfrugtsæsonen er relativ lang og vi skal vælte os i dem helt indtil det spæde forår. Der ligger mange kilo mad i denne grøntsagskategori – og endnu flere kilo, hvis du trodser de fleste opskrifttekster, som dikterer, at du skal skrælle dine grøntsager. Du skræller spiselig mad direkte ned i skraldespanden – ofte 10–30 % af hele rodfrugten. Uden grund!
Bryd vanen! Stop op og se dine grøntsager i øjnene! I langt de fleste tilfælde er grøntsagen så pæn og fin i skindet, at det slet ikke er nødvendigt at skrælle. Skyl og skrub i stedet dine grøntsager, og skræl kun når det er allerhøjst nødvendigt – fx når det handler om gulerod til råkost, hvor skrællen hurtigt brunfarves, når den rives. Det skyldes kontakten med ilt.
Kål er billig salat
Salater har en ret høj kilopris, hvis vi sammenligner vægten med et kålhoved – stykprisen er stort set den samme, men vægten er markant forskellig. Mange af de kålblade og toppe fra de grovere grøntsager, som vi let kan komme til at smide direkte i skraldespanden, kan bruges i salatskålen. For eksempel er de spæde blade på blomkål og broccoli meget delikate. Toppen af bladselleri og knoldselleri giver god fylde og masser af smag, men brug dem i små doser.
Senere på året kommer de nye danske pak choy, som med næsten knasende sprødhed og stor saftighed er et forfriskende supplement til de grove rodfrugter. Der er også god variation at hente i kålhovederne – snit fx spidskål i tynde strimler og vend det med salaten. Og skal der ekstra farve i skålen, er røde spidskål, grønkål og savoy gode, når de skæres i helt tynde strimler.
Udnyt sæsonerne og gem smagen af sommer til vinter
Når sæsonen for jordbær er på sit sidste, skal du huske at hamstre de sidste af den danske sæsons solmodne jordbær. De er fulde af sommerens smag, og kender du din jordbæravler godt, kan du måske få et restparti til en god pris.
Når jordbærrene er i hus, starter smagseventyret. Lav fx en aromatisk jordbærchutney til kyllingen og en spicy jordbærrelish eller en jordbærketchup til medisteren. Eksperimentér med en jordbærbarbecuemarinade til julegrisen eller hvad med en krydret jordbærsaft til vinterens varme drikke? Prøv jordbærsauce til klatkagerne. Og jordbærmarmeladen er jo næsten obligatorisk – den klassiske med vanilje eller en mere vovet udgave smagt til med krydderier fra de varme lande.
En kartoffel er ikke bare en kartoffel - den er både til hverdag og fest
En kartoffel er ikke bare en kartoffel. Brug friske kartofler, så får du den bedste konsistens og den største smag. Variér med forskellige sorter – der er stor mangfoldighed at hente i både smag og konsistens, form og farve.
Kartoflen rummer det hele. Den bliver ophøjet til noget af det ypperste, vi kan spise i sommermånederne. Den kan være helt neutral i smagen og dermed give plads til andre, fremtrædende ingredienser, og den er så billig, at vi dels har råd til at spise den hele året og dels har råd til at krydre den med dyre krydderier, godt kød eller smør.
Det er en fordel at tilberede kartoflerne med skræl på. Skrub dem godt og undlad at skrælle. På den måde beholder kartoflen de næringsstoffer, der sidder i- og lige under skrællen. Også konsistens og smag bevares, og du undgår at skrælle spiselig mad lige ned i skraldespanden. Det er fint at have en hverdagskartoffel til de fleste dage. Kør gerne med to forskellige sorter – en kogefast og en melet. Så kan du supplere med en ‘gourmet-kartoffel’ i ny og næ - fx en af disse sorter:
Æggeblomme
En lille rund og gul kartoffel med stor kogefasthed og en del ‘øjne’. Mild og sødlig smag, utrolig cremet og fast på samme tid. Yderst velegnet til at koge – evt. rørt med et surmælksprodukt til en klassisk kartoffelsalat. Fungerer også godt ovnbagt ved høj temperatur.
Blå Congo
Mørkviolet med hvide marmoreringer. Utrolig dekorativ og ideel til fritter, pizzatopping, i mos, bagt og stegt. Blå Congo hører til de melede sorter.
King Edward
Rødligt skind med gulligt indre. Ideel til mos, som bliver helt florlet med denne kartoffel. Også god at bage med skræl på, så de flotte røde nuancer glæder øjet.
Vil du have mere inspiration til kantinen?
Gå på opdagelse i vores inspirationsunivers for kantinekøkkener og find masser af opskrifter, tips og trends.
