Hvad er fermentering?
Fermentering er en klassisk konserveringsmetode, hvor mikroorganismer omdanner råvarer gennem gæring. Resultatet er længere holdbarhed, mere dybde i smagen – og råvarer, der ofte er lettere at fordøje, som fx fermenterede grøntsager.
Fermentering i fokus
Der findes mange fermenteringsmetoder, som hver især bruger forskellige mikroorganismer og giver unikke smagsnuancer og teksturer. Her er tre af de mest kendte metoder:
Skimmelsvamp – smag med dybde
Skimmelsvampe har i årtusinder været brugt til at forme smag og tekstur i råvarer – fra blå- og hvidskimmeloste til fermenterede pølser. I dag bruges skimmel også mere eksperimenterende i det professionelle køkken. På restauranter som Noma indgår skimmelkulturer nu som et aktivt smagsgreb, der tilfører dybde, umami og nye gastronomiske udtryk.
Fra sukker til smag: Gærens rolle
Når gær omsætter sukker til alkohol, skabes fundamentet for alt fra vin og øl til mere komplekse fermenteringer. I processer som eddike og kombucha videreudvikles alkoholen efterfølgende af eddikesyrebakterier, hvilket giver dybde, syre og balance i det færdige produkt.
Fra mælk til magi: Laktofermentering i praksis
Laktofermentering udnytter mælkesyrebakterier til at skabe smagfulde, syrlige produkter og samtidig forlænge råvarernes holdbarhed. Metoden bruges fx til kefir, yoghurt og tykmælk, men også til grøntsager som surkål eller fermenterede gulerødder – og selv spegepølser kan få ekstra kompleksitet gennem laktofermentering. Resultatet er et naturligt, velafbalanceret syrligt bid, der giver dybde til retterne på dit menukort.
Vores fermenterede produkter
Opdag, hvordan fermentering kan tilføre smag, tekstur og dybde til dine retter med et udvalg af vores fermenterede produkter.
Fermentering i branchen
Fermentering er på alles læber, og med god grund. Mikroorganismer udvikler smag, giver tekstur og øger råvarernes holdbarhed. Vi har talt med tre af branchens mest innovative kokke om, hvordan de arbejder med fermentering – og deres mest dristige eksperimenter.
Leder du efter en professionel partner?
Samarbejd med vores team af dedikerede foodies, der udvikler løsninger og skaber inspiration, som løfter din forretning.
Læs mere her