De hoeveelheid en de kwaliteit van het schuim dat je op je melk maakt, is afhankelijk van de gebruikte technieken om lucht in de melk te mengen, maar ook van het soort melk. Bij het toevoegen van lucht aan melk, het schuimen dus, wordt het volume vergroot.
De luchtbellen in melk kunnen heel verschillend van grootte zijn, maar als je goed schuimt, zie je ze nauwelijks nog als bellen. Microschuim is de term voor opgeschuimde melk, waarvan de belletjes zo klein en talrijk zijn dat ze niet meer zichtbaar zijn, maar nog wel in de mond voelt als een heerlijke, fluweelachtige textuur. De melk ziet er ook dikker en romiger uit.
Het maken van stabiel melkschuim vereist een zorgvuldige balans tussen de gewenste schuimeigenschappen van melkeiwitten en de destabiliserende eigenschappen van melkvet.
De invloed van lactose op de smaak. Een van de dingen die veel barista's niet goed doen (vaak omdat klanten erom vragen!) is het verwarmen van de melk. Wordt die te heet, dan verandert de smaak.
Lactose smaakt niet bijzonder zoet, maar bij overmatige verhitting breekt het af in de samenstellende suikers glucose en galactose, waardoor de melk zoeter wordt. Wordt de melk verhit tot boven de 70˚C, dan denatureren bovendien de eiwitten, wat gekookte melk zijn karakteristieke smaak geeft.
